卫生餐饮管理制度大全（15篇）

规章制度是组织内部为了保证工作秩序和人员管理而制定的一套规范性文件。下面是一些组织内常见的规章制度样本，供大家参考和思考。

餐饮部卫生管理制度

1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。

2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。

3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。

4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗。

5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。

6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。

7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。

8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。

9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

餐饮业卫生管理制度

一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

二、保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

三、对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

四、保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。

五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。

二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。

三、采购食品、原材料要计划进货。

四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。

五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。

一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。

二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。

四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。

五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。

六、验收记录要妥善保存以备查验。

一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。

二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。

四、肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。

五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。

六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。

七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。

八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。

一、工作人员必须认真检查待加工的`食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。

一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。

二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。

三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。

四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。

五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。

一、地面清洁，门窗洁净。

二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。

四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。

五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。

六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。

为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行，维护社会的政治稳定。根据教育部、卫生部《关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作》的意见，结合食堂工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案：

一、防止食物中毒的措施。

（一）健全食物中毒报告制度。

学院的食堂、餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。

（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育。

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学院的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）细菌性食物中毒的预防措施。

（1）防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和出售过程中的污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。

（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

（四）化学性食物中毒的预防。

（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。

（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。

（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

（五）有毒动植物中毒的预防措施。

有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

二、发生食物中毒的处理。

（一）通报。

发现食物中毒事故，立即通知卫生所做好抢救准备，同时报学院有关领导，事故严重的报医院急救电话120。

（二）紧急处理。

1、卫生所：召集医生紧急救护工作；

2、后勤部门（办公室）：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；

3、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。

（三）原因调查。

1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；

2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；

3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

（四）情况汇报。

根据事故的大小情况，及时报上级有关单位，由院办统一上报。

餐饮业卫生管理制度

副组长:xx。

成员:xx、xx、xx、xx、xx。

1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等,向供方索取合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。

3、做好食品数量、卫生质量,进、发货登记,做到先进先出。

4、食品存放分类分架,隔墙离地大于15cm.

5、食品与非食品不混放,食品仓库不得存放有毒有害物品。

6、仓库经常开窗通风,保持干燥。

7、经常检查库存食品卫生质量,发现问题及时处理。

8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒,消毒时间必须达到要求。

4、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

5、消毒餐具放于保洁橱内,防止再污染,并对保洁橱定期进行清洗消毒。

6、洗消餐具后将洗碗消毒池等冲洗干净。

1、清洗加工食品先检查卫生质量,腐败变质有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3、荤素食品分池清洗。

4、蔬菜按一拣二洗三切的`顺序操作,洗后无泥沙杂草。

5、食品容器用后冲洗干净,荤素食品容器分开使用。

6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

1、检查食品卫生质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2、食品充分加热,食品中心温度不低于70,防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。

5、抹布生熟分开,不宜用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁。

6、工作结束调料加盖,工具用具、灶台上下、地面清扫洗刷干净。

1、制作冷菜坚持做到五专。

2、操作前坚持洗手消毒,坚持二次更衣更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

3、工前工后坚持紫外线灯进行空气消毒,操作时室内温度不高于25摄氏度。

4、冷菜现用现配,制作至顾客食用不超过2小时。

5、操作前先将刀、刀板、台面进行消毒。

6、冷盘装盘后不交叉重叠存放。

7、个人生活用品及杂物不带入冷菜间。

餐饮部卫生管理制度

第一条认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。

餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。

定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。

第二条餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。

第三条室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。

机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。

第四条各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。

第五条个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。

第六条餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。

第七条操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。

第八条定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。

餐饮业卫生管理制度

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;。

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。

9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

餐饮店卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务。

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理。

(1)气态垃圾处理。

(2)液态垃圾处理。

(3)固态垃圾处理。

7、杜绝病媒昆虫和动物。

8、单独存放清洁工具和用品。

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。

1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度。

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)。

如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理。

餐饮业卫生管理制度

餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：

一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。

二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。

三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。

五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。

六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。

餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度

一、食品应当无毒、无害、符合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感观性状。

二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准。

三、食品经营过程必需符合下列卫生要求：

1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。

2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。

3、食品不得接触有害物、不洁物。

4、食品贮存的不同设施必需平安、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。

5、直接入口的.食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。

6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。

7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体平安、无害。

四、禁止经营下列食品：

1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体健康有害的物质。

2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。

3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。

4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。

5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。

6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。

7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的。

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。

9、超过保质期限的。

10、有关部门禁止销售的。

11、属于“三无”产品的。

餐饮卫生管理制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(一)消防与安全。

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的.检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

(二)法制与安全。

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有。

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

(一)个人卫生。

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

(二)食品卫生。

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

(三)环境卫生。

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

(四)奖片惩制度。

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

(一)个人卫生。

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

为搞好公共场所、公共环境的安全和卫生管理，创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障全校师生员工的身体健康，创造良好的学习、生活、工作环境。特制定本管理制度。

第一条本规定适用范围：办公室、教室、会议室，多媒体室、阅览室、实验室、保健室、运动场、活动室、食堂、厕所等。

第二条教室、阅览室内采光、照明必须符合国家教育部的有关要求。

第三条必须并保持教室、阅览室等的空气流通，做好通风设备设施的管理。

第四条做好周边环境、场所的安全卫生管理工作，减少或禁止噪音，保证教学、工作、生活的正常开展。

第五条严格按照国家有关规定处理实验室的废弃物，随时清除生活垃圾，营造良好的生活工作环境。

第六条体育场地要经常检查场地设施，发现设施损坏，应及时维修，保证使用安全。严禁一切车辆进入体育场地内。体育场地只提供校内学生及教职工活动，校外人员必须办理租借手续，方准提供使用。要保持体育场地内外以及周边环境的整洁卫生。

第七条学校的`校舍维修、改造以及设计必须符合有关管理部门的安全卫生要求。

第八条公共场所的使用部门应当建立安全卫生管理责任制度，并配合学校安全卫生管理人员进行安全卫生检查与监督管理。

第九条学校按有关规定对公共场所、公共环境的从业人员随时进行安全卫生培训并做好考核工作。

第十条为保证全校师生员工的身体健康，公共场所、公共环境的卫生工作人员，必须持有上岗证或健康合格证，才能从事本项工作。

第十一条公共场所、公共环境工作人员应该按规程操作。

第十二条凡不按本规定操作的单位或个人，如发生事故，学校将按有关法规进行人员调整，情节严重者，并进行经济处罚，追究法律责任。

一、为搞好校园公共场所卫生，使全校师生在一个良好的卫生环境中工作和学习，使全校师生养成良好的`卫生习惯，特制定本制度。

二、各班负责自己教室及门前走廊卫生，由学生轮流打扫卫生。

三、教师办公室由本办公室老师轮流打扫卫生。实验室、图书室、微机房、语音室、食堂等由各管理人员负责卫生。

四、校园内绿地、道路、走廊、厕所、场地的卫生，划分为若干小区，由各班负责一个小区的卫生。每学期轮换一次。

五、各班要安排卫生值日，对本班教室及走廊公共场所、卫生包干区，实行每天二次小扫，周未扫除。周末扫除要抹洗走廊腰墙、窗台。

六、各办公室要安排卫生值日，对本办公室地面每天进行洒水、清扫。各教师要时时清理自己的办公桌面，做到桌面整洁、无尘。实验室、图书室、微机房、语音室等要做到定期清扫，做到地面、桌面清洁无尘。

七、全体师生都要做到“四不准”，以净化校园。“四不准”是指：不准随地吐痰。不准乱丢字纸。不准抽烟，不准涂画和污损墙壁门窗。

八、各办公室卫生每周由学校办公室进行检查评比。各班教室和包干区由值周班级或行政值周教师每天检查，笔录评分情况；周末按年级，由年级组长组织各班劳动员，进行周末卫生检查。并每日公布检查评比结果。

第一条：厕所由专门指定的人员进行定期冲洗、打扫及消毒工作，每天不得少于一次，达到无臭、无蝇、无便、无污水停积。

第二条：各厕所所需的消毒药水，由总务处负责发放，每周彻底消毒一次。

第三条：总务处对厕所卫生进行不定期的检查，并记录检查情况，发现问题及时解决，并对其负责的班级采取相应的处罚措施。

第四条：垃圾、粪便处理办法：

1、每天早、晚各清扫一次，全天必须每隔1小时用流水冲洗一次。

2、厕所内的垃圾实行袋装化，定点收集垃圾，由各负责班级值日生定时清扫垃圾，并及时将其运至垃圾场。

3、禁止将易塞物等垃圾扔进下水道中，必须扔在纸篓中，每天有清扫人员及时倒掉，地面打扫干净。

4、校内厕所的卫生打扫情况由总务处卫生处卫生部管理并检查，由督导办监督。

第五条：打扫办法实施：

1、按级轮流，一周换一次，第二周周日晚上交接。

2、该班打扫期间若发现厕所堵塞由本班负责处理通道。

3、每次清理垃圾时，提前到后勤处领取垃圾袋，要节省使用垃圾袋，不可学杂费。

4、每天早、晚要彻底清扫一次厕所卫生，保证厕所内地面上无垃圾、下水道中无粪便。

第六条：处罚方法：

1、凡发现把垃圾扔进池内者，由总务处和值日生监督。扣班级10分。

2、凡中心小学厕所卫生管理制度在墙上乱写乱画者，扣班级5分。

第一条为了控制烟草危害，保障公民身心健康，维护公共场所无烟环境，依据爱国卫生相关规定，结合本街道实际情况，特制定本制度。

第二条全街道干部职工要自觉遵守本制度，不得在禁烟场所吸烟。

第三条本单位禁止吸烟的公共场所包括：

(一)机关各科室、公共办公室和会议室;。

(二)机会关所有档案资料室;。

(三)职工活动室;。

(四)法律、法规、规章规定的其他禁止吸烟场所。

第四条凡禁止吸烟的公共场所，应设有明显禁烟标志，不设置任何，吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。

第五条街道控制烟领导小组办公室负责机关公共场所禁止吸烟工作，各村居及单位负责辖区内公共场所禁止吸烟工作，并履行以下职责：

(一)做好禁止吸烟的宣传教育工作;。

(二)在禁止吸烟场所设置醒目的禁止吸烟标志;。

(三)及时劝阻在禁止吸烟场所内的吸烟行为;。

第六条全街道干部职工有义务劝阻进入禁烟场所内的吸烟者禁止吸烟;全街道干部职工有义务宣传吸烟对人体健康的危害。第七条禁止吸烟场所的管理部门，应当对违规定吸烟者进行劝阻教育，对不听劝告者责令其离开该场所。

第八条本规定由街道控烟领导小组办公室负责解释。

第九条本规定自公布之日起施行。

第一条为了控制烟草危害，保障公民身心健康，维护公共场所无烟环境，依据爱国卫生相关规定，结合本街道实际情况，特制定本制度。

第二条全街道干部职工要自觉遵守本制度，不得在禁烟场所吸烟。

第三条本单位禁止吸烟的公共场所包括：

(一)机关各科室、公共办公室和会议室;。

(二)机会关所有档案资料室;。

(三)职工活动室;。

(四)法律、法规、规章规定的其他禁止吸烟场所。

第四条凡禁止吸烟的公共场所，应设有明显禁烟标志，不设置任何，吸烟器具，不设附有烟草广告的`标志和物品。

第五条街道控制烟领导小组办公室负责机关公共场所禁止吸烟工作，各村居及单位负责辖区内公共场所禁止吸烟工作，并履行以下职责：

(一)做好禁止吸烟的宣传教育工作;。

(二)在禁止吸烟场所设置醒目的禁止吸烟标志;。

(三)及时劝阻在禁止吸烟场所内的吸烟行为;。

第六条全街道干部职工有义务劝阻进入禁烟场所内的吸烟者禁止吸烟;全街道干部职工有义务宣传吸烟对人体健康的危害。第七条禁止吸烟场所的管理部门，应当对违规定吸烟者进行劝阻教育，对不听劝告者责令其离开该场所。

第八条本规定由街道控烟领导小组办公室负责解释。

第九条本规定自公布之日起施行。

为减少吸烟造成的危害，保障身体健康，创造良好的公共场所卫生环境，根据有关法律、法规的规定，结合中医院实际，制定本管理制度：

1.本制度适用于通化县中医院范围内的所有公共场所的控制吸烟监督管理活动，活动遵循加强引导、限定场所、专人负责、严格管理的原则。

2.所有公共区域禁止吸烟，设置明显的禁止吸烟标识。

3.中医院所有范围内任何人员不准抽游烟。

4.不在中医院禁止吸烟场所或者区域内设置吸烟器具;不在中医院院内设置附有烟草广告的标识和物品。

5.设立控烟监督员，对在院内禁止吸烟的公共场所吸烟的行为予以制止，内部员工有此类行为且拒不改正的，可予以罚款五十元的处罚。

6.所有员工需对患者及家属做好禁烟、控烟的劝导和解释工作，在工作范围内不提供吸烟器具。

本管理制度自xxxx年3月1日起施行。

餐饮卫生管理制度

第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

第二条由原料致到成品，实行四不制度：

(一)采购员不买腐烂变质的原材料；

(二)保管员不收腐烂变质的原材料；

(三)炊事员不用腐烂变质的原材料；

(四)服务员不出售腐烂变质的食品；

第三条成品(食物)存放实行“四隔离”：

(一)生与熟隔离；

(二)成品与半成品隔离；

(三)食物与杂物、药物隔离；

(四)食品与天然冰隔离。

第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。

第五条环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。

第六条个人卫生。

(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

第七条食品加工出售卫生：

(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。

(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第八条实行留样制度：

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。

第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

餐饮卫生管理制度

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的`"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx(前厅经理)、xxx(质检员)同志负责。

三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

一、餐具洗消程序。

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒常用消毒方法。

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理。

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：

1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;。

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。采购验收制度。

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收。

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;。

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;。

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;。

5.嗅气味，是否有异味;。

6.手感，是否有异样。

二、非定性包装食物的验收。

看：是否有腐烂、霉变的食物;。

2.闻：是否有异味;。

3.手感受有无异样;。

4.蔬菜是否新鲜。

1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。

2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。

3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。

4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。

7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。

餐饮卫生管理制度

（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

（3）食堂等食品经营场所的`从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

餐饮卫生管理制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

（2）及时报告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程中的重大事件应随时报告。

（3）报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

（3）成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

（4）救治病人。

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公安、工商等部门。

（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

（8）全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。