餐厅员工培训计划表范文（19篇）

“民以食为天，食以安为先”。学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：

一、培训目的

为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培训内容

中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责（具体内容见以下课件）。

三、培训安排

每学期开学前一个月安排一次培训学习（本学期推迟到10月中旬）。

1.及时组织食堂工作人员进行食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3.从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

一、学校食堂卫生管理的有关法律法规

1.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。

2.学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。

4.学校集体用餐卫生管理办法。96年8月27日发布实施。

二、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求

1．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

3．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5．食堂负责人、卫生管-理-员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

6．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

食堂采购人员要注意的事项

1．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品。

2．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

3．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品卫生法》第25条规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.

禁止采购的食品

1．腐-败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

腐-败变质:一般认为腐-败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

2．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

有毒、有害物质包括：

（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

以上食品必须立即采取措施禁止生产、经营。

3．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

4．超过保质期限的。

5．标签、标识不完整的定型包装食品。

定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。

6．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

三、食物中毒的有关知识

（一）．什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）．有毒化学物质混入食品。

（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

（二）．食物中毒的.特点

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4．人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。

（三）、食物中毒事故的处理

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

食物中毒事故的划分：按严重程度划分

（1）．重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）．一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

大家都知道培训可以提升企业工作人员的技能与素质，可以提升企业的生存与发展力。然而如何做好培训工作呢？笔者将多年来的一些心得整理如下，以供大家参考：

一、了解培训的需求

要培训好，首先要了解培训需求，以做到有的放矢。培训需求就是：要求具备的全部-现在已有的=还需要的。

一般来说，在确定各项培训活动之前，由培训部门、主管 人员、工作人员等采用各种方法与技术，对组织及其成员的目标，知识、技能等方面进行系统分析，以确定是否需要培训及培训些什么内容。在我所接触的培训中，很多是其部门主管发觉员工与公司要求有距离，然而提出，然后由总部同意实施相应培训。

培训需求产生的成因一般有：?环境变化?人员变化?工作变化?现状与愿望的差距…与同行间的绩效差距。

每一家企业，只要他是发展的，就会有培训需求，关键是看企业如何去发现和处理。哪些长期说自己没有培训需求的企业，是一种对企业发展不够负责的说法。

二、采用合适的培训形式

培训的形式多种多样，常见的有：入职培训、在职培训、脱产培训（离职深造）和鼓励自学等等，一个企业通常会综合应用这些培训形式。

1、入职培训

入职培训是指新招聘的员工在入职前必须进行的培训。这是员工受聘后的第一课，也是非常重要的一课，通常是由人事培训部门负责培训，时间可根据具体情况而定，可长可短，以一天到一周不等。培训的内容主要有：

（1）餐厅概况：比如餐厅的创立和发展、现状以及经营目标和方向等。

（2）思想方面：企业精神、职业道德。

（3）工作条例：上班时间、就餐时间、假日、假期安排、计酬办法、病休制度、升职制度、退休金制度以及保险制度等。

（4）生活设施：洗手间、宿舍、饭堂、休息室、更-衣室、化妆间、图书室等生活设施地点。

（5）工作伙伴：管理人员与同事的姓名和人员安排情况，部门直向联系、工作内容和岗位职责 及其重要性等（部分内容可让部门主管结合进行）。

（6）规章制度：行业法规、店规。如上下班打卡、走员工通道、有关饮酒抽烟的禁令、仪表纪律的要求、安全卫生事项、违反规章制度的处罚等内容。

（7）工作的基本技巧

入职培训有利于公司团体的优化，提高员工的统一认识，增强爱护公司的思想。一位新员工 在投入岗位的最初几天，在带有对工作憧憬的同时，亦常常带紧张和焦虑，这难免会对他们的工作能力产生不利影响，会妨碍与周围同事、管理人员甚至与客人和睦相处，加之对新环境的不了解，工作起来会因陌生而不知所措，这会打击他们对工作的信心。餐厅通过有效的入职培训会使新员工很快适应新的工作环境并感受到自己是公司中的一员，也很快能被原员工所接受，成为集体中的一分子，而且能使他们在短时间内能胜任工作并充满信心。因此新入职员工的入职培训必须引起餐饮业 管理者的足够重视。

2、在职培训

在职培训是指对员工在工作岗位上实行培训。这种培训有两种情况：一是在岗位上、根据员工的某点不够或缺点错误进行具体的指导教育；二是利用班前班后时间进行有计划的培训，后者是一种主要的培训形式，这种培训可由企业有关人员担任，也可外请老师参与。

3、脱产培训

是指让部分员工暂时离开工作岗位，就某个专题，有计划系统地进行培训。这多用于在职管理人员和员工中选取拔潜质好的，各方面表现都比较优秀的人员，送到公司培训学院，或国内外的大专院校学专业管理，或送到国内外著名的餐厅或酒店实习、学业务。

4、其它培训形式

其它形式的如鼓励自学、职校学习、开业前培训、拜师带徒（多用于语言或厨艺培训）、补救性培训（或称回炉教育，是指时势前进，设备知识更新，原有的难以适应新时势需要而重新培训）及与入职培训相似而又所不同的升职培训。

三、制定好培训的计划

要想获得良好的培训效果，就必须进行计划。计划是指为实现已定的决策目标而对各项具体管理活动及其所需人力、财力、物力做出的设计和谋划。

一个完善的培训计划通常包括以下基本内容：

（1） 目的

（2） 培训需求（讲明现时有这些培训需求）

（3） 培训对象

（4） 培训老师（即谁主讲，通常一位优秀的培训教师，除了熟悉自己所要传授的知识和技能外，还应具备培训他人的良好素质和才能。）

（5） 培训内容（宜结合餐厅的需要制定相关培训内容。为此，要切实找出影响餐厅经营的薄弱环节，切中要害，有的放矢，杜绝“头痛医头，脚痛医脚”和“眉毛胡子一把抓”，否则，培训可能会投资很大而收益甚微。）

（6） 培训时间、地点

（7） 培训方式（根据培训内容和培训对象，选择灵活的培训方式，以保证培训的效果。例如，是采用教学讲授式，还是现场指导式；是对话培训，还是情景培训等。）

（8） 培训组织相关人员（培训的通知与安排，除老师外，通常还得有相关人员的支持）

（9） 考评方式（培训后，通常会进行考试和跟进，以加强培训的效果，有时培训内容少时，则可不采用考试，主由其上司问起或观察跟进。）

（10） 培训视听教具、培训设备、场地布置

（11） 培训费预算

员工培训 是企业不可缺少的项目，对酒店行业来说 员工培训 尤其重要。现在给大家介绍酒店餐饮部的员工培训计划，本计划分为两部分一是培训计划二是学员守则。

一、培训目标

通过军训及军事化的日常管理，培养新员工的组织纪律性、服从意识和团队意识，帮助新员工端正生活、学习态度；通过酒店服务知识的学习，掌握酒店服务相关的基本理论知识，培养新员工的服务意识和职业素养；了解酒店的发展史及规章制度、企业文化，培养新员工酒店意识，帮助其树立起“华天人”意识；通过专业理论学习及实际操作训练，理论学习中重视英语培训，实操训练注重打好扎实的基本功，让员工掌握基本的岗位业务知识和技能，为更好地适应岗位工作打好基础。

二、 培训对象： 第1 期 新员工

三、 培训时间 ：2015 年11 月25 日—2015 年12 月26 日

四、 培训地点 ：

五、各项目负责人及职责

培训总负责人：xx 经理 负责整体协调工作，并督促各任课教师按质按量、按计划完成教学任务，确保培训计划按质按量完成。

培训执行人： 负责驻培训基地协调工作，保证培训队各项工作的正常运转，确保培训按质按量完成。

军训教官： 以身作则，关心爱护学员，严格按作息时间进行各项训练，督促学员遵守各项纪律，认真学习，按质按量完成教学任务，确保集训期间的安全及培训效果。

培训教员 ：以身作则，关心爱护学员，按质按量完成专业教学任务，确保学员在训期间掌握专业理论和实际操作技能。

六、 培训课程 ：军训、《酒店营运情况》、《员工手册》、《行为规范标准及形体训练》、《新酒店快乐英语》、《处理客人投诉技巧》、《餐饮理论》、《餐饮技能操作》、《餐饮六大技能实践操作》、《财务常识及成本控制》、《食品卫生知识》、《治安消防知识》、《设施设备的维护与保养》、《对客服务四项标准》、《酒店服务观念》、《旅游心理学》、《风俗习惯与宗教信仰》、《华天企业文化及发展史》、《职业道德》、《语言沟通技巧》、《普通话》、酒店服务心理学、《湖南旅游知识》等。（课程的具体安排请见附表）

七、培训设备： 录音机、幻灯投影仪、影碟机、电视机

八、 培训方式及方法：

1 ）方式：以封闭式集中学习与跟岗培训相结合，理论与实践相结合

2 ）方法：课堂讲授、案例分析、游戏、问卷、情景模拟、录像教学相结合

九、 培训考核：

1 ）日常表现：在整个培训过程中，学习态度、自身的管理、服从意识、集体观念、互助协作精神、主观能动性、品格修养等方面的综合评估。

2 ）笔试：每门课程结束后，要对所学内容进行考试，考试时间90 分钟，重点考查学员对知识的掌握程度及灵活运用的能力。

3 ）实践：专业技能的熟练程度与实际岗位操作相结合的全面素质的考核。

十一、 培训要求：

1 ）学员必须严格遵守培训期间的《学员守则》（请见附文）。

2 ）学员因个人问题退出培训，或违纪予以退回者，一律不予再录用。

3 ）学员在培训考核（见十条）中任一项不及格者，将予以退回。

第一天 介绍本酒店的规模、星级、内部的组织机构与了解各部门职能、各项服务设施的营业时间、收费标准、所在位置，以便日后使她们能够及时准确内容服务；介绍本酒店的着装要求，使她们有一个良好的精神状态去迎接工作，并且要求在工作中时刻带着甜美的微笑与每个人主动打招呼。

第二天 培训礼貌用语，常用的礼服务用语及其服务忌语，例如礼貌用语：“您好、请、对不起、没关系”等；服务忌语例如：“不知道、有完没完，喊什么，等会儿，我就这态度”等。

第三天 培训，例如：托盘、折花。

第四天 培训，例如：摆台、站立等。

第五天 培训酒店酒水品种、价格等菜肴的配料及其口味、价格等。

第六天 培训规范服务顺序及其上菜顺序。

第七天 培训服务员的服务态度，不可因为心情不好或遇到不愉快的情况，在工作中出现消沉、冷漠、懒散和应付的工作态度，这是我们每个人都应忌讳的，只要上岗就要树立良好的形象。

第八天 培训一些服务上的`细节，例如：烟缸超过多少个烟蒂应及时更换或客人拿出烟时我们及时主动的为客点烟。

第九天 培训买单程序，方式及其所需要的证件等。

第十天 了解酒店领导及其酒店的老顾客名字、单位、职称、饮食喜好，以便日后更好的服务于客人。

第十一天 培训为客人点菜服务及其点菜服务上的细节问题。

第十二天 培训服务员的素质，例如：心理素质、职业道德素质。

第十三天 处理一些突发事件，例如：换电期间，自我先不要慌张，先安抚客人并且及时点上蜡烛等。

第十四天 细节化、超常化服务，例如：客人喝醉酒时，在客人未提出要求时，我们能够及时递上一杯浓茶，一块小方巾，这样会使客人感觉到你在关心他，在重视他，有一种“宾至如归”的感觉。

第十五天 培训感情化服务，可以把感情化服务认为是优质服务的灵魂，这就要求我们服务人员“以情感人”，做到“急宾客之所急，想宾客之所想，做宾客之所需，解宾客之所难”感情化服务是人与人接触中的心灵交流，应当是动之以情，付之以诚，只要这样才能打动对方，要是我们人人都能够做到个性化服务，我们的服务必定是第一。

新员工在培训学校(地区人培部)经过统一的入职培训以后，各分店还应该对新员工承担岗前培训责任，管理人员应了解新员工上岗培训必备的相关知识，并完善上岗培训的内容，保证培训质量。一名服务员在独立上岗之前应得到不少于10天的跟岗培训，其内容主要应包括：

1、迎新演说。驻店总经理(酒店经理)应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。

2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。

3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。

4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。

5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。

6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。

真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作;对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。

二、员工在岗集中性培训

(一)、理论知识培训

理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的.过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：

1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。

2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。

3、讲授内容。将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。

4、提出问题或发表意见。有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。

5、复习。课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。

6、考核。培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答;考核可以随时进行，不一定等到课程结束;只考核重点内容;考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。

7、总结。讲评考核结果，强调内容的重要性。如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务员参加培训的持续性热情。

(二)、业务技能培训

技能培训也需要做细致的准备工作，培训时可以以小组为单位，但每位员工都应有机会参与实践课所讲的每一种技能。业务技能培训的方法有很多，一般以示范与练习、角色扮演、情景培训等方法最为有效，具体操作方法及步骤如下：

1、示范与练习法

(1)内容介绍。向员工介绍与本次技能培训相关的一般性知识，如

专业名称、设备功能、程序要求、安全操作知识等，特别要讲清本次培训要达到的目的，强调重要性及相关的内容。培训老师在做介绍时思路要清晰，自己不要重复，不要在内容之间跳跃。同时，还要强调培训纪律。

(2)示范准备。示范的内容简明，使服务员易于掌握;参加培训的每个人都有成功的机会;示范步骤安排要有逻辑性;保证每个员工都能完整地看到示范过程。

(3)示范演示(注意点)

a、边示范边慢慢地解释。做一步解释一步，并说出为什么这样做。

b、培训师在示范时允许员工提问，但要保证所提问题与示范有关。

c、避免使用让人过于敏感的评语，如：“这太容易了，做不好就成傻瓜了。”“这没什么，你们看一遍就会了!”这些话语有损于培训老师在员工中的形象。

d、示范要强调要点，动作力求缓慢，对重点难点要反复示范，注意示范的动作不要超过学员一次接受能力。

(4)员工实践练习(注意点)

a、可先认真挑选几名较自信的服务员，让他们演练，要尽量避免使他们感到无法完成程序，失去自信。

b、让参加实践的服务员边做边解释他们所进行的步骤。

c、实践活动结束时，培训老师做出客观的评语。

d、如某位员工实践时略有障碍，可以让另一位练习得熟练的员工帮助，培训老师要尽量避免直接相助。

e、不要试图回避在实践中犯的错误，他们会从中学得更好。

f、让学员逐个环节反复操作，理解重点内容，直到他们能够正确掌握该项工作为止。

2、角色扮演法

这是一种趣味性很强的培训方法。培训老师将员工服务中存在的一些有代表性问题总结提炼，编排成剧目，让一些服务人员分别扮演客人和当值服务员，演示正确与错误的服务方式，在情景再现中，让学员深刻认识和牢固掌握正确的工作方法。

角色扮演法产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。角色互换的作用是让员工在不同的位置体验自身工作的重要性。例如让服务人员扮演客人时，就能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。此外，角色互换，还能消除员工之间和员工与管理者之间的隔阂。在员工表演的同时，要让员工积极参与讨论分析，集思广益，总结正确的工作方法。这样，员工对错误工作方法的认识会更加深刻，对正确工作方法的掌握更加牢固。

3、情景培训法

情景培训法是指提出一些在工作中有代表性的问题，并假设几种解决问题的方法，这些方法的正误有一定的代表性，让学员讨论和选择正确答案，并申述理由，最后，培训老师来做出综合分析。

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所谓饭店培训就是饭店按照一定的目的，有计划、有组织、有步骤地向员工灌输正确的思想观念、传授知识和技能的活动。培训技巧主要是指培训者的教学技能，它是培训者提高培训质量，使培训达到预期效果的保证。

所谓饭店培训就是饭店按照一定的目的，有计划、有组织、有步骤地向员工灌输正确的思想观念、传授知识和技能的活动。培训技巧主要是指培训者的教学技能，它是培训者提高培训质量，使培训达到预期效果的保证。一次培训成功与否，不仅要看培训内容对学员是否具有吸引力，更重要的是看培训者对培训技巧的巧妙运用。培训有多种技巧，课堂讲授是最常用的方法之一。笔者认为在讲授过程中，培训者应特别注意采用以下方面的技巧。

做好充分的准备，是高质量完成培训任务、达到培训目标的基础。培训者在授课前的准备工作可以从以下方面进行：

第一，要了解、分析学员的基本情况，如存在哪些培训需求;学员各自的文化程度、知识水平如何;有无工作经验等。

第二，在了解学员情况的基础上，制定授课计划与教案。授课计划是授课的第一步。

授课计划应对所要讲授课程的内容、所需时间和先后顺序作出说明，并明确规定学员应掌握的基本内容;教案是用来指导培训者授课的，主要应说明授课的方法和内容，培训者可利用教案来确保完成讲课的重点，并尽可能使课堂生动活泼，每个授课题目应有独立的教案。完整的教案主要应包括四项内容。即：授课目的、授课所需的教具、讲课的步骤和讲授每一章节的具体做法。

第三，准备好讲授过程中要使用的各种视听教具，并选择好培训场地。

第四，根据拟定的授课计划、教案等编印提纲或讲义，以供学员参考之用。

开场介绍一方面可以密切培训者与学员之间的关系，建立轻松和-谐的课堂气氛;另一方面可以消除学员的紧张感和存在的某些疑问。

如培训内容有哪些，培训时间多久，培训后在哪些方面能有所提高等等，从而引发学员学习兴趣和学习自觉性。所谓良好的开始是成功的一半，培训者应认真做好开场介绍这一环节的工作，具体的技巧有：

第一，明确意义。培训者应向学员指明培训的必要性，在开场介绍时要特别强调为何让学员接受培训，培训以后对个人有什么好处，以便激发学员的学习自觉性和积极性。

第二，阐明主题。培训者在开场介绍时应开宗明义地告诉学员本次培训的主题是什么。最好一次培训确定一个主题。因为一次培训不可能解决饭店运行中存在的所有问题，一次培训确定一个主题，切实解决一个问题，这样的培训才有效果。

第三，指定范围。告诉学员培训包括哪些内容，不包括哪些内容，使学员对培训内容有一大概了解。

第四，明确目标。告诉学员，通过本次培训活动，自己在知识、能力上会有何种程度的提高。

第五，激发兴趣。开场介绍时，培训者可通过讲笑话、提问、操作示范或展示物品、引用某一案例、讲述个人的经历等方法来吸引学员的注意力。当然，在采用上述各种方法时，其内容必须与所授课程内容有关，不能离题万里。

以上开场介绍的内容，培训者可以结合起来用几分钟或简明的几句话交待清楚即可，如果培训课程较长、内容较多，也可适当多安排一点时间。

授课是讲授技巧最关键的一环。饭店培训者应根据本次培训是属于知识性培训还是技能性培训采取适当的培训技巧。下面分别对知识性培训和技能性培训的授课技巧分别作阐述：

(一)知识性培训的'授课技巧知识性培训是指对学员按照岗位需要进行的专业知识和相关知识的教育活动，其目的是通过培训使学员掌握并吸收所传授的知识，而掌握知识的关键是记忆。因此，培训者在知识性培训的授课过程中，应采取各种方法来提高学员的记忆功效，具体应注意以下几点：第一，培训者在授课前应先复习一下上次课已学过的内容，然后从已学过的内容过渡到新的不熟悉的培训内容，使学员对知识有一较系统的认识，对授课内容有一个适应过程。第二，培训者要紧密结合学员的实际情况，加强培训内容的针对性与实用性，防止单纯的就理论讲理论，脱离实际的倾向。培训者可根据学员的需求，在次序安排、重点及详略的处理方面发挥更大的主动性和灵活性。第三，授课内容要有逻辑顺序，循序渐进，由易到难。对授课内容做到分门别类进行讲授，同时注意层次步骤。据有关研究资料表明，人对知识的记忆最佳状态是三步之内。因此，培训者所讲内容最好分成三步，学员记忆最方便、有效。如内容过多时，培训者可先把所有内容分成几大类，然后再分成几小类，但最好不要超过六步。第四，培训者在授课时要不断利用提问、做游戏、做练习等方法激励学员积极参与，同时可利用各种教具或图片资料、实物等刺激学员的视觉、听觉，使学员的大脑随着授课内容得到充分的开发、利用，让学员的思维紧跟培训者的思维。第五，培训者在授课过程中，要总结概括出最基本、最主要的内容，在授课时反复加以强调，要求学员掌握。另外，还可准备一些补充材料，以备在有多余的时间里加以传授。第六，培训者应具有良好的仪表仪容和语言表达能力，在授课过程中注意恰当使用语言或非语言沟通技巧，及时了解学员对培训内容的理解掌握情况。(二)技能性培训的授课技巧技能性培训是指对学员按照岗位需要进行的技能方面的训练与教育。其目的是通过培训使学员掌握运用所传授的技能，而掌握技能的关键是实际操作练习。培训者在技能培训过程中可采用以下技巧：第一，讲解示范。在讲解示范时培训者应注意：首先，应确认学员的背景，对学员的年龄、工作经历、文化程度等情况作详细了解;其次，在讲解前明确告知学员操作应达到的标准，详细向学员讲解具体的操作步骤，在讲解时注意利用实物或模拟教学环境进行操作示范，同时达示范边再次重复、强调操作标准及步骤，使学员对此有较深刻直观的印象;再次，培训者在向学员讲解操作标准、示范操作步骤和方法的过程中，应向学员解释清楚如此做的原因，使学员不但知道“所以然”，而且还明白“之所以然”;最后，培训者在讲解示范完毕时，应对学员的理解、掌握程度进行检查，比较常用而且较为有效的考核方法是提问。第二，练习操作。对学习有这样三句名言，“ihear——i forget;i see——i remember;i do——iunderstand.”技能培训不能只停留在讲解示范这一环节上,而应坚持实物教学，让学员亲自动手、不断反复进行练习。培训者在讲解示范后，抽一名学员进行练习，其他学员则继续在一旁观摩。学员在练习操作过程中，培训者首先应要求学员边练习操作，边讲解操作的标准、步骤、方法及要求等，以使自己及时了解学员对授课内容的理解程度;其次，对学员所讲解的内容应及时进行反馈，对理解正确的及时肯定，给予表扬，而对操作失误或理解错误之处，应及时指明，并帮助学员分析错误产生的原因，使学员得到及时纠正;再欢，学员练习结束时，应用提问的方法对其他学员再次进行考核，检查他们的理解掌握程度。为了提高培训效果，加强学员的动手操作能力，技能培训应坚持一对一的方式，使每位学员都能轮流一次上述的练习操作，切勿人多走过场;最后，在每位学员都正确理解操作要求与标准，掌握正确的操作步骤方法的基础上，进行反复练习，培训者则在现场加以指导，以提高学员的操作技能，达到培训的目的。四、结尾阶段每一次授课，培训者应安排一定的时间对讲授内容进行总结，这也是授课过程中必不可少的一环。课后小结做得好，可以起到画龙点睛的作用，使授课内容条理更清晰、重点更突出、目标更明确。课后小结时培训者应注意以下技巧的运用：第一，根据培训目标，培训者在授课完毕后用几分钟的时间对本次培训的主要内容进行归纳总结。第二，根据归纳的要点，可留几分钟的时间进行答疑。第三，如果学员没有任何疑问，培训者应对学员的学习情况进行考核，考核的要点是培训学员必须要撑握的知识技能，也即授课的重点。考核的方法可用提问的方式进行。但在提问时，培训者应注意以下几点：一是要用特殊问句提问，要求学员回答“何故、何时、何处、何人、何物、如何做”，而不能只要求学员回答“是”或“不是”，因为采用选择问句的方式，对测验学员是否已学到所传授的知识及巩固已学过的知识无多大作用;二是提问要简单明了，不能过于复杂，使学员一听就明白应该如何回答;三是提问时要求做到一次一问，即一次不可以问多个问题，使学员无所适从;四是提出问题，不应马上指点学员回答，而是应暂停片刻，使每位学员都有时间进行思考，从而通过提问使学员对讲授的内容作一回顾与巩固。第四，根据考核情况，培训者应对本次讲授、学员学习情况作一点评，肯定好的方面，指出存在不足之处，以利于今后培训工作的改进。第五，如有资料，可准备一些，供学员参考使用，同时可对下次培训的内容作一简单介绍，引起学员的兴趣，起到承上启下的作用。

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为了学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等餐饮服务法律法规，提高餐饮服务从业人员食品安全法律、法规知识和规范操作水平，结合我县实际，制定本方案。

一、 培训目的

通过对餐饮服务从业人员食品安全法律法规和餐饮服务食品安全基础知识等内容的培训，增强企业是食品安全第一责任人的意识，提高食品安全自我管理水平，强化从业人员的食品安全守法意识、诚信意识、自律意识，提高其操作技能，预防食品安全事故的发生。

二、 培训对象、时间

培训对象为餐饮服务从业人员，包括学校（幼儿园）、是事业单位食堂和餐饮服务单位的管理人员和加工操作人员。培训时间待定。

三、 培训内容

1、食品安全法律法规，包括《食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》等。

2、餐饮服务食品安全业务知识，包括食品安全标准；

食品污染及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；重大活动餐饮服务食品安全保障技能；厨房、环境、设备以及食品采购、储存、加工烹饪过程的卫生要求；餐饮从业人员的个人卫生要求等。

四、培训方式

采取集中培训方式，地点待定。

五、 培训监督

根据《食品安全法》等法律法规有关规定，县食品药品监督管理局将把餐饮服务从业人员的培训情况作为日常监管与许可的重要内容之一。从业人员培训结束后进行考试，合格者发给餐饮服务从业人员培训合格证明，培训合格证明作为餐饮服务单位审查验收的必备条件之一，考核不合格的从业人员，食品药品监督管理部门将责令其所在单位停止相关人员从事有关食品经营活动，并按要求经培训和考核合格后上岗。

一) 培训目标：

餐饮业员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面。在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。

二) 培训对象：餐饮工作员工

三)培训内容设计

2.员工从业能力 ：驾驭自如的'语言能力、吸引客人的交际能力、敏锐的观察能力

3.员工的从业理念：客人至上的理念、对待客人的意识

4.员工仪容仪表、规范礼貌用语及操作程序、注意事项

5.六大操作技能、服务技巧

6.微笑表情训练、日常工作中应用职业五声服务

8.接待的标准用语、接待注意事项电话礼仪

四)培训方法

技能培训需要做细致的准备工作，培训时可以以小组为单位，但每位员工都应有机会参与实践课所讲的每一种技能。

具体操作方法及步骤如下： 1、示范与练习法2、角色扮演法3、情景培训法

《餐厅员工培训大全》从提升餐饮企业各部门员工的业务素质着手，包括餐厅员工必备知识培训，餐厅服务人员技能培训，餐厅服务规程培训，菜点、酒、茶、饮料知识、餐厅厨房与后勤人员培训五个大篇，内容由浅入深、循序渐进，旨在帮助员工系统地掌握餐饮服务的技能，在较短的.时间内全面达到餐饮服务所要求的基本素质。

《餐厅员工培训大全》不仅能满足餐饮企业员工提升业务能力的需求，同时，书中大量的服务培训内容，有助于餐厅管理者制订服务培训计划、开展好培训工作、提升服务水平，是餐饮管理人员的必备工作手册。

第一篇 餐厅员工必备知识培训

第一章 餐厅服务人员人行须知

第二章 餐厅卫生与安全知识培训

第三章 餐厅设备使用与保养培训

第二篇 餐厅服务人员技能培训

第四章 餐厅服务礼仪培训

第五章 餐厅服务基本技能培训

第六章 餐厅接待服务培训

第三篇 餐厅服务规程培训

第七章 中餐厅服务规程培训

第八章 西餐厅服务规程培训

第九章 宴会服务规程培训

第四篇 菜点、酒点、酒水、饮料知识培训

第十章 菜点知识的培训

第十一章 酒水知识的培训

第五篇 餐厅厨房与后勤人员培训

第十二章 餐厅厨房作业培训

第十三章 厨房采购与存储培训

第十四章 餐厅财务管理与报表的分析

据有关资料显示，麦当劳西式快餐公司美国总部的总裁，最初干收发报纸的工作，直至升到第一把交椅，这些和公司内部严格的训练制度分不开。麦当劳西式快餐公司现在京城内拥有28家餐厅，每家餐厅估计有员工100多人，餐厅的经理都是从普通员工晋升上来的，这与本公司重视员工的培训工作分不开。1995年，仅北京麦当劳西式快餐公司培训费就花了1千多万。麦当劳西式快餐系统在世界上拥有五所大学，教授来自世界各地，教学设备也很先进。

麦当劳西式快餐公司的员工训练工作和人事工作是分开的。训练系统庞大，北京公司训练部有8人，人事部仅4人。对不同层次的员工给予不同的培训。麦当劳西式快餐公司员工自进来第一天起，就安排一对一训练。每个岗位都有一定的上岗标准，当新来的员工通过了第一轮培训，就正式通知他上岗。

通过对麦当劳西式快餐员工培训制度的了解，我们可以得到这样的启示：

1.员工培训工作应该成为企业重要的战略组成部分。由于信息技术日新月异，一日千里，作为朝阳行业的通讯行业，也处于不断的发展和变革中。企业变革在加快，随之而来的是职工的知识更新也要加快，不论你曾经取得过什么样的文凭或参加过什么样的培训，都要重视继续教育。美国福特汽车公司首席专家路易斯说过：“在知识经济时代，对你的职业生涯而言，知识就像鲜奶，纸盒上贴着有效日期，如果时间到了，你不更新所有的知识，你的职业生涯很快就会烂掉。”

虽然许多企业求贤若渴，但是，在我们周围，不少高级人才的知识结构仍是“老八股”，沿着“学历+资历=职称”的晋升阶梯自然成为“高工”，光吃老本，光摆资格，光提“当年勇”，而不去进行知识的更新，不进行竞争的洗礼，自然也就无法适应新型现代企业的发展需要，由“白领”成为“蓝领”甚至淘汰回家也就不足为奇。

2.员工培训应该下大工夫，花大本钱，把好钢用在刀刃上。与北京麦当劳西式快餐公司的人员规模比，广东电信的人员是它的10倍左右。但是，据不完全统计，用于员工培训的费用不及它的1/3，可见要成为适应激烈竞争的现代企业就应该下大力气，花大本钱，做好企业员工的培训工作。

3.员工培训的方式、方法应该灵活多变，密切结合企业实际。麦当劳西式快餐公司训练部设有许多课程，就经理人员的培训来说，见习经理有一套4-6个月的课程，着重于基本应用，主要采用开放式、参与式讨论，培养不同的行动能力;升到二副时有一套5--6天的基本管理课程;升到一副有一套中级管理课程;当了三年餐厅经理，就有机会去美国，接受高级的应用课程培训，再继续升迁，就做营业督导，同时管理几家店;再上升是营业经理，管一个地区等等，每一步晋升总是和培训联在一起。培训注重的是实际效果，强调实际应用。

麦当劳西式快餐公司培训课程的设计非常明确，首先是操作性的，其次才是管理性的培训。当升到店经理这一层次，就该知道怎样去创造出自己的团队，怎样考核人员绩效，怎样激励员工的士气。麦当劳西式快餐公司的总经理每三个月都要给部门经理作一次绩效考核，考核之初，先给定工作目标，其中有两条必须写进目标中，那就是如何训练你的手下——什么课程在什么时候完成，并且明确告诉部门经理，一定要培训出能接替你的人，你才有机会升迁。你自身做好仅是第一步，把一个团队带好才是部门经理的主要责任。而我们目前的培训工作仍处于“初级阶段”：发放资料，自己看书，复习考试。负责培训工作的同志有心无力。培训的方式、方法、手段等仍没有办法与国际接轨、与国内的先进企业，如“联想”和“海尔”看齐。

4.员工培训应该成为促进员工自身自我完善的“软福利”。在科学技术日益发展和竞争日趋激烈的今天，人的自我完善的要求更为强烈。作为高新技术企业代表的企业的`员工，大都有较高的知识层次，拥有一技之长;有更多的选择条件和机会，也有更高的需求层次;自我意识很强，更加珍视自身独立性。他们关注国际社会和科技的最新发展，有多渠道获取信息的能力和条件，随时敏感地捕捉着可能的发展机会。由于这种人力资源群体结构的这些特点，要求在员工培训方面要更加注重员工的专业特长，尊重员工的个性发展，加强人力资源的优化配置，强调激发员工的积极性、主动性和创造性。

5.员工培训应该与员工的个人职业生涯设计和职业发展相联系。麦当劳西式快餐公司1996年管理队伍的流失不到10%，部门经理以上层次的人才基本上没有流失。公司认为要想留住人才，薪酬福利很重要，但发展机会更加重要。企业在对员工进行培训时，一定要与他的发展相结合，应当计划一下他未来的一年、二年内可能到达什么位置，让员工看到发展的前景是很重要的。要让员工明确上面职位需要多少人，现有多少人，有多少职位有待升迁补充。和员工谈话时，对离职率、升迁、调动等因素都要用科学的方法计算出来，空洞地进行宣传是没有什么力度的。然而就目前而言，许多企业仍然是为了“培训”而“培训”。

总而言之，俗话说，他山之石，可以攻玉。笔者通过对麦当劳西式快餐公司的员工培训制度的一些了解，希望可以对企业的员工培训工作有所启发。

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按照培训工作分级管理的规定，部门应根据本部门培训计划，由副总经理牵头，餐厅经理、厨师长、餐厅主管或领班负责组织落实各部位员工的岗位培训。

部门新进员工上岗，必须坚持“先培训，后上岗”原则。

由酒店人力资源部分配至餐厅或茶楼的新进员工，先由所属部位的管理人员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能培训后落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部。

厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、餐厅和茶楼经理、主管或领班从经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能情况，按培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期有厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

员工的岗位提高培训，于每期结束后将个人的培训相关记录和考核评估结果上报副总经理。

外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至相关岗位进行岗位技能培训。培训结束后，由带教人员进行考核评估。

办公室要做好员工的教育培训档案，详细记载员工接受培训的考核评估记录。

篇二：

一、前厅培训

(一)、餐饮服务工作行为规范：

1、 走姿

2、 站姿

3、 蹲姿

4、 坐姿

5、 仪表

6、 仪容

7、 手势

8、 礼貌用语

(二)、餐饮服务基本技能：

1、 托盘

2、 铺台布

3、 摆台

4、 餐巾折花

5、 斟酒

6、 分餐

(三)、餐饮服务基本知识：

1、 迎客五到

2、 送客人

3、 问候五声

4、 无四语

5、 操作三轻

6、 服务“十知”、“三了解”

7、 礼仪五先服务

8、 五心服务

9、 工作状态四个一样

10、 餐具三五标准

11、 厌烦三不见

12、 菜品质量五不端

13、 巡台五勤服务

14、 服务八字方针

(四)、餐饮服务知识观念：

1、 服务员应具备的职业道德

2、 成功服务员的素质

3、 服务者与被服务者的关系

(1)、客九大心理要求

(2)、顾客就餐的五大动机

(3)、顾客三大生理需求

(4)、顾客关系十戒

(五)、服务意识

1、小王米店的启示

2、如何提高服务意识

(六)、服务人员五项修炼：

1、看的技巧

2、听的技巧

3、笑的技巧

4、说的技巧

5、动的'技巧

(七)、工作程序：

1、考勤

2、例会

3、清洁

4、准备

5、修饰

6、站台

7、迎客

(八)、服务程序及操作：

1、行礼貌问好

2、拉椅让座

3、介绍座次

4、接挂衣帽

5、确定位数

6、上香巾

7、斟茶

8、询问锅底

9、下单通知调料间

10、点单

11、介绍菜品

12、补、撤餐具

13、亲情提示(适量点菜)

14、点酒水

15、请客人确认点单

16、下单通知，厨房部操作、收银台计账

17、持托盘至吧台取酒水饮料

18、上锅，点火

19、酒水试瓶，确认斟酒

20、上菜，

21、手势

22、报菜名

23、划单

24、崔菜

25、报齐

(九)、正确处理顾客投诉：

1、顾客投诉产生的原因及处理标准

2、顾客投诉时的一般心理

(十)、如何处理各种疑难问题

1、当你发现顾客给你的现金中有一张假-币怎么办?

2、顾客问道：“这里的酒水怎么卖这么贵”?

3、顾客要求服务人员打折怎么处理?

4、顾客要求服务人员陪顾客喝酒怎么办?

5、顾客进店就餐时自带酒水或食品并要求本店加工怎么办?

6、顾客在就餐结束后要求服务员在结账时将未用完的菜品退掉怎么处理?

7、顾客在结账时对消费清单有疑问怎么处理?

8、顾客在结账时需要发票但已经用完了怎么办?

9、顾客就餐结束后未结账就往店外走应该怎么办?

10、当顾客因上菜不及时，经催还是未上，顾客不满怎么处理?

11、当在餐厅消费过程中对其某一产品质量有疑义怎么办?

12、团队就餐时，顾客要求加单应怎么处理?

13、营业期间忽然停电应该怎么处理?

14、发现餐厅有疑人或疑事应该怎么处理?

二、厨房培训：

(一)、厨房行为规范：

(二)、厨房工作流程：

(三)、厨房卫生管理：

(四)、原材料验收程序及标准：

1、肉类验收标准

2、蔬果瓜类验收标准

3、调味品类验收标准

4、半成品类验收标准

(五)、入、出库操作及要求：

1、入库要求

2、出库要求

(六)、初加工流程及要求：

1、清洗顺序

2、清洗流程

3、摘抛标准

4、冷藏保鲜时限

(七)、成品加工流程及标准：

1、切配程序

2、先后顺序

3、切配标准

4、抛边标准

5、冷藏保鲜时限

(五)、成品储藏管理要求：

1、保鲜类

2、冷藏类

3、盐渍类

4、水发类

(八)、成本控制管理要求：

1、原材料

2、工具

3、调味品

4、操作(损、耗、流等)

5、能耗(水、电、气、洁剂等)

(九)、设备管理：

1、冰柜及冰箱

2、切片机(切肉片)

3、压面机及合面机

4、粉碎机

5、吸油烟机

6、操作台

(十)、厨房盛器管理：

1、原材料盛器(筐、篮、盒、盆、桶、箱)

2、初加工盛器(筐、篮、盒、盆、桶、箱)

3、半成品盛器(筐、篮、盒、盆、桶、箱、盘)

4、成品盛器 (盘、篮、盒、盆、桶、箱)

5、出品盛器 (盘、碗、碟、杯、盅、罐、鼎)

6、调味品盛器(缸、盒、碗、碟、勺、桶)

(十一)、出菜台盛装量化标准：

1、荤菜类

2、素菜类

3、蔬菜类

(十二)、出菜台盘饰规范：

1、荤菜类

2、素菜类

3、蔬菜类

(十二)、产品出厅质检：

1、色

2、香

3、味

4、型

5、净

6、量

三、综合部：

(一)、消防安全管理：

1、消防安全设施

2、消防安全检查

3、消防安全预案

4、消防安全演练

5、消防灭火方法

6、消防器材操作及使用

7、消防器材放置与布局

8、消防器材保管与保养

(二)、车辆安全管理

1、车辆交通指挥

2、车辆停放指挥

3、车辆安全检查

4、车辆看护

5、开车门的规范及礼仪

6、车辆保管规范及方法

(三)、财产安全管理

1、如何管理营业资金

2、如何存储企业资金

3、报销程序及规范

(四)、秘资管理

1、如何管理营业消费明细清单

2、如何管理营业发票

3、如何管-理-员工档案管理

4、如何管理客户档案

5、如何管理企业帐册

(五)、营销管理：

1、如何制订营销计划

2、餐饮营销方案

3、如何实施营销

(六)、库房管理：

(七)、夜值安全管理：

(八)、设备设施管理：

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新员工在培训学校（地区人培部）经过统一的入职培训以后，各分店还应该对新员工承担岗前培训责任，管理人员应了解新员工上岗培训必备的相关知识，并完善上岗培训的内容，保证培训质量。一名服务员在独立上岗之前应得到不少于10天的跟岗培训，其内容主要应包括：

1、迎新演说。驻店总经理（酒店经理）应亲自向新服务员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色。各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视。

2、分店发展史、传统与规章制度等。这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况。可以达到告知新员工本酒店的经营理念、价值观等目的。酒店规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习。

3、组织结构及各部门基本职能介绍。介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等。

4、产品知识、经营信息。新服务员必须掌握酒店产品知识和经营信息。产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握。

5、仪表仪态、行为规范。将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范。

6、服务技能技巧。这一部分是培训内容中最核心的部分，各分店一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机。此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用。

真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的。考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法。对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作；对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作。

理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：

1、制定培训目标。培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。

2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。

3、讲授内容。将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。

4、提出问题或发表意见。有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。

5、复习。课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。

6、考核。培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答；考核可以随时进行，不一定等到课程结束；只考核重点内容；考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。

7、总结。讲评考核结果，强调内容的重要性。如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务员参加培训的持续性热情。

技能培训也需要做细致的准备工作，培训时可以以小组为单位，但每位员工都应有机会参与实践课所讲的每一种技能。业务技能培训的方法有很多，一般以示范与练习、角色扮演、情景培训等方法最为有效，具体操作方法及步骤如下：

1、示范与练习法

（1）内容介绍。向员工介绍与本次技能培训相关的一般性知识，如

专业名称、设备功能、程序要求、安全操作知识等，特别要讲清本次培训要达到的目的，强调重要性及相关的内容。培训老师在做介绍时思路要清晰，自己不要重复，不要在内容之间跳跃。同时，还要强调培训纪律。

（2）示范准备。示范的内容简明，使服务员易于掌握；参加培训的每个人都有成功的机会；示范步骤安排要有逻辑性；保证每个员工都能完整地看到示范过程。

（3）示范演示（注意点）

a、边示范边慢慢地解释。做一步解释一步，并说出为什么这样做。

b、培训师在示范时允许员工提问，但要保证所提问题与示范有关。

c、避免使用让人过于敏感的评语，如：“这太容易了，做不好就成傻瓜了。”“这没什么，你们看一遍就会了！”这些话语有损于培训老师在员工中的形象。

d、示范要强调要点，动作力求缓慢，对重点难点要反复示范，注意示范的动作不要超过学员一次接受能力。

(4)员工实践练习(注意点)

a、可先认真挑选几名较自信的服务员，让他们演练，要尽量避免使他们感到无法完成程序，失去自信。

b、让参加实践的服务员边做边解释他们所进行的步骤。

c、实践活动结束时，培训老师做出客观的评语。

d、如某位员工实践时略有障碍，可以让另一位练习得熟练的员工帮助，培训老师要尽量避免直接相助。

e、不要试图回避在实践中犯的错误，他们会从中学得更好。

f、让学员逐个环节反复操作，理解重点内容，直到他们能够正确掌握该项工作为止。

2、角色扮演法

这是一种趣味性很强的培训方法。培训老师将员工服务中存在的一些有代表性问题总结提炼，编排成剧目，让一些服务人员分别扮演客人和当值服务员，演示正确与错误的服务方式，在情景再现中，让学员深刻认识和牢固掌握正确的工作方法。

角色扮演法产生实效的关键在于角色互换和员工讨论。角色互换的作用是让员工在不同的位置体验自身工作的重要性。例如让服务人员扮演客人时，就能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。此外，角色互换，还能消除员工之间和员工与管理者之间的隔阂。在员工表演的同时，要让员工积极参与讨论分析，集思广益，总结正确的工作方法。这样，员工对错误工作方法的认识会更加深刻，对正确工作方法的掌握更加牢固。

3、情景培训法

情景培训法是指提出一些在工作中有代表性的问题，并假设几种解决问题的方法，这些方法的正误有一定的代表性，让学员讨论和选择正确答案，并申述理由，最后，培训老师来做出综合分析。

餐厅服务员培训资料主要是针对服务员服务态度、服务知识、服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训的。该份餐厅服务员培训资料适用于新进员工服务也适用于老员工的培训，但针对不同的餐厅服务员还需要进行相对的增加 和删减一些培训内容。

一、服务态度

服务态度是指餐厅服务员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到宾客的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、责任感和素质的高低。其具体要求是：

1．主动

餐厅服务员应牢固树立“宾客至上、服务第一”的专业意识，在服务工作中应时时处处为宾客着想，表现出一种主动、积极的情绪，凡是宾客需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在宾客开口之前。

2．热情

餐厅服务员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，象对待亲友一样为宾客服务，做到面带微笑、端庄稳重、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。

3．耐心

餐厅服务员在为各种不同类型的宾客服务时，应有耐性，不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于揣摩宾客的消费心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌；并能虚心听取宾客的意见和建议，对事情不推诿,火锅加盟。与宾客发生矛盾时，应尊重宾客，并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。

4．周到

餐厅服务员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出细致、周到的计划；在服务时，应仔细观察，及时发现并满足宾客的需求；在服务结束时，应认真征求宾客的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。

二、服务知识

餐厅服务员应具有较广的知识面，具体内容有：

1．基础知识

主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道德、外事纪律、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。

2．专业知识

主要有岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设施设备的使用与保养、饭店的服务项目及营业时间、沟通技巧等。

3．相关知识

主要有宗教知识、哲学、美学、文学、艺术、法律各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地及周边地区的旅游景点及交通等。

三、服务能力

1．语言能力

语言是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优质服务需要运用语言来表达。因此，餐厅服务员应具有较好的语言能力。对餐厅服务人员的语言要求为：“语言要文明、礼貌、简明、清晰；提倡讲普通话；对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付”。此外，服务人员还应掌握一定的外语。

2．应变能力

由于餐厅服务工作大都由员工通过手工劳动完成，而且宾客的需求多变，所以，在服务过程中难免会出现一些突发事件，如宾客投诉、员工操作不当、宾客醉酒闹-事、停电等,麦勒菲,告http:// 载.点网.整理诉您开品牌折扣店成功的秘诀，这就要求餐厅服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静,及时应变，妥善处理，充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足宾客的需求。

3．推销能力

餐饮产品的生产、销售及宾客消费几乎是同步进行的，且具有无形性的特点，所以要求餐厅服务人员必须根据客人的爱好、习惯及消费能力灵活推销，以尽力提高宾客的消费水平，从而提高餐饮部的经济效益。

4．技术能力

餐饮服务既是一门科学，又是一门艺术。技术能力是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，它不仅能提高工作效率，保证餐厅服务的规格标准，更可给宾客带来赏心悦目的感受。因此，要想做好餐厅服务工作，就必须掌握娴熟的服务技能，并灵活、自如地加以运用。

5．观察能力

餐厅服务质量的好坏取决于宾客在享受服务后的生理、心理感受，也即宾客需求的满足程度。这就要求服务人员在对客服务时应具备敏锐的观察能力，随时关注宾客的需求并给予及时满足。

6．记忆能力

餐厅服务员通过观察了解到的有关宾客需求的信息，除了应及时给予满足之外,艺术涂料招商，还应加以记忆，当宾客下次光临时，服务人员即可提供有针对性的个性化服务，这无疑会提高宾客的满意程度。

7．自律能力

自律能力是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。服务员应遵守饭店的员工守则等管理制度，明确知道在何时、何地能够做什么，不能够做什么。

8．服从与协作能力

服从是下属对上级的应尽责任。餐厅服务人员应具有以服从上司命令为天职的组织纪律观念，对直接上司的指令应无条件服从并切实执行,淘姿名品女装折扣店。与此同时，服务人员还必须服从客人，对客人提出的要求应给予满足，但应服从有度，即满足客人符合传统道德观念和社会主义精神文明的合理需求。

四、身体素质

1．身体健康

餐厅服务员必须身体健康，定期体检，取得卫生防疫部门核发的健康证,手机加香，如患有不适宜从事餐厅服务工作的疾病,汽车装饰加盟，应调离岗位,冰淇淋加盟。

2．体格健壮

餐饮服务工作的劳动强度较大，餐厅服务员的站立、行走及餐厅服务等必须具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，餐厅服务员必须要有健壮的体格才能胜任工作。

此外，餐厅服务工作需要团队精神，餐厅服务质量的提高需要全体员工的参与和投入,美容产品加盟。在餐厅服务工作中，要求服务人员在做好本职工作的同时，应与其他员工密切配合，尊重他人，共同努力，尽力满足宾客需求。

最后对该份的运用进行一下提醒吧，该份资料虽说可以拿来即用，但必须根据自身餐厅的具体情况来进行增加或减少一些相关培训内容，比如餐厅的管理制度、考核管理制度、员工工作手册等对餐厅服务员进行培训。

人际交往中，大家互相交流产生第一印象；餐厅服务中，服务员给宾客第一印象；新员工入 职的培训，是餐厅给员工的第一印象。第一印象一旦形成，就很难再去扭转，新员工是餐厅的新生力量，同时也是餐厅发展和培养的重点，因此新员工的`培训就显得尤为重要。目前虽然很多餐厅都能做到新员工入职培训这一工作，但培训效果却不敢恭维，有的餐厅仅仅是培训一天到两天，照本宣科地讲解一下《员工手册》和餐厅的一些基本规章制度，把新员工入职培训仅当作一个工作程序，认为新员工到了部门以后经过岗位的熟悉，对于工作的顺利开展是水到渠成的事情，没有意识到入职培训的内容太简单而不利于新员工的工作开展，而且会因为新员工对餐厅及岗位的不熟悉造成工作效率低，影响客人对餐厅的印象，甚至会造成餐厅客源的流失，从而增加餐厅的运营成本。这正如日本松下的一句名言：培训是要付出代价的，但没有培训所付出的代价却远远大于要培训所付出的代价!

培训工作是提高员工素质和服务质量的重要保障，培训是企业创造竞争优势的重要途径，洒店为此需要投入可观的人力、物力、财力，因此，培训工作不能走形式，必须注重培训效果，前厅管理者必须认真组织，严格训练，严格考核。对于考核不合格的员工不允许上岗，不达要求决不放行。培训的内容要针对前厅部服务和管理中存在的问题和薄弱环节加上确定，达到预期的目的。内容包括了：

一、新员工培训目的

二、新员工培训程序

三、新员工培训内容

四、新员工培训反馈与考核

五、新员工培训教材

六、新员工培训项目实施方案

七、部门新员工培训所需填写需表格

新员工培训流程

培训目的

为新员工提供正确的、相关的公司及工作岗位信息，鼓励新员工的士气；让新员工了解公司所能提供给他的相关工作情况及公司对他的期望；让新员工了解公司历史、政策、企业文化，提供讨论的平台；减少新员工初进公司时的紧张情绪，使其更快适应公司；让新员工感受到公司对他的欢迎，让新员工体会到归属感；使新员工明白自己工作的职责、加强同事之间的关系；培训新员工解决问题的能力及提供寻求帮助的方法。

培训流程

1．就职前培训 （部门经理负责）

到职前：

致新员工欢迎信 （人力资源部负责）

让本部门其他员工知道新员工的到来

准备好新员工办公场所、办公用品

准备好给新员工培训的部门内训资料

为新员工指定一位资深员工作为新员工的导师

准备好布置给新员工的第一项工作任务

2．部门岗位培训 （部门经理负责）

到职后第一天：

到人力资源部报到，进行新员工须知培训（人力资源部负责）

到部门报到，经理代表全体部门员工欢迎新员工到来

介绍新员工认识本部门员工，参观世贸商城

部门结构与功能介绍、部门内的特殊规定

新员工工作描述、职责要求

讨论新员工的第一项工作任务

派老员工陪新员工到公司餐厅吃第一顿午餐

到职后第五天：

一周内，部门经理与新员工进行非正式谈话，重申工作职责，谈论工作中出现的问题，回答新员工的提问。

对新员工一周的表现作出评估，并确定一些短期的绩效目标

设定下次绩效考核的时间

到职后第三十天

部门经理与新员工面谈，讨论试用期一个月来的表现，填写评价表

到职后第九十天

人力资源部经理与部门经理一起讨论新员工表现，是否合适现在岗位，填写试用期考核表，并与新员工就试用期考核表现谈话，告之新员工公司绩效考核要求与体系。

3．公司整体培训：（人力资源部负责－－不定期）

公司历史与愿景、公司组织架构、主要业务

公司政策与福利、公司相关程序、绩效考核

公司各部门功能介绍、公司培训计划与程序

公司整体培训资料的发放，回答新员工提出的问题

一、讲解临时用工合同，并同员工签订好劳动合同。（附劳动合同）

二、讲解劳动管理制度

三、讲解工作流程

四、促销制度

五、奖罚制度

六、安全生产

劳动管理制度及工作纪律

1.工作时间：上午8:30—14：00左右，下午16：30—21：00左右，可轮流值班。

2.休假：每月员工可公休两天，公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排。

3.辞职：员工辞职需提前一个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。

5、按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。

6、每日准时考勤，迟到10分钟以内的十元，30分钟以上按旷工半日处理，60分钟以上按旷工一天处理，未请假未来上班的员工按旷工来处理，一天扣三天工资。

7、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。

8、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。

9、每月事假不得超过两天，事假当天扣发当日工资。

钟点工劳动管理制度及工作纪律

可临时调整。

2、 辞职：员工辞职需提前一个星期，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。

用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，

4、 按工作时间到岗，工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理。

旷工一天处理，未请假未来上班的员工按旷工来处理，一天扣三天工资。

6、 因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条。

7、 办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者，按小过处理。 物品管理

1、 爱惜餐厅物品，工具及一切使用设施。

2、 保持餐厅内部环境卫生的整洁，用餐工具的卫生、完整。

坏的可按规定程序申请报废并重新认购或制作，予以更新。如证实是人为破坏，经办公室查处立即按公司规定对破坏者进行处罚。

责人填写购物审批表审批至经理，然后交采购员采购。

岗位变动

员工进入公司后，无论因工作需要或个人主动申请，都可以进行公司内部工作流动。进行岗位变动时需要首先提出书面申请，经相关部门领导批准确认后，方可做内部流动。同时公司保留对岗位变动人员的工作内容及薪金进行调整的权利。

员工离职

一、 当员工要离开公司时，需要提前一个月与部门负责人说明。员工离职应按公司规定

移交所有属于公司的财产，经核准离职且办妥移交手续，方可正式离职。未办理离职手续自行离职者，公司财产若有损失、遗失，其损失全额从薪资中扣还；如薪资不足以抵押时，将报公安机关追究刑事责任。

崇礼门火锅城前厅服务员工作流程

提供亲切、快捷、可靠的服务是餐厅品牌的标志，每一位员工都以达到“百分之百顾客满意”为最基本的原则。 餐厅要求每一位员工的表现都必须体现餐厅的服务水平，为顾客提供无微不至的服务，并且所提供的服务都必须符合规定的服务规范。下面是餐厅的标准化服务流程：

餐厅服务员分为：点菜员和传菜员两部分。以下餐厅礼仪和服务程序，点菜员和传菜员均需掌握！

一、迎接客人

1、服务员按要求站立于自己责任区内的指定位置，（要求：站姿端正，面带微笑，双目平视，上身略前倾）。等候客人的光临。

2、见到客人时，根据时间问好，并根据不同的节日做不同的礼貌用语，

3、根据实际情况，使用文明用语，如“欢迎光临”

二、接挂衣帽

2、如客人有物品代为保管要提醒将其贵重物品，随身携带不可代为保管，

3、安放客人用品时，要尽量放在客人视线范围内，以免丢失，

4、包房客人物品安放在房间内侧，挂衣物时，提醒客人兜内是否有贵重物品，请放好。

三、拉椅让座

3、根据人数配齐餐椅，并帮助老人和儿童安排好适当的位置，配上靠背椅或儿童椅，

四、上茶

2、茶量习惯八分满，

5、服务员要随时检查茶水的浓度，及时为客人更换或添加茶叶。

五、调整餐位

1、服务员要使用规范的用语，询问就餐人数，然后将多余的餐具收起，整齐地码放于落手

柜内，同时将客人的餐具按人数对应调整摆正，

2、给客人增减餐具时，切忌说“撤”字

3、如客人以到齐，在临时加餐具餐位时，要询问客人加到哪个位置合适，

4、不用的餐椅放在一旁摆放（包房）

六、餐前礼貌用语

2、根据实际情况运用餐前礼貌用语：

七、开单

9、单据的种类及使用，单据分为点菜单、酒水单两种，

11、点菜员应熟练掌握本餐厅的优惠促销活动。

八、分单、取酒水

1、菜品点菜单一式三联，每张餐桌前悬挂一本点菜夹，客人做好后，点菜员可以直接把点菜单拿给顾客自己点菜。点菜员辅助点菜。点餐员点好餐后，第一联交吧台结账用，第二联交厨房准备菜品，第三联留于该点菜夹上，一共传菜员照单上菜。

上、漏上）

3、传菜员上到最后一道菜应告知顾客菜品已上齐。再有其它需要可以传唤点菜员。

4、客人如有加菜，点菜员应重新开单。按以上操作重新开始。

5、酒水单一式两联，由点菜员自己管理。点菜员开好酒水单后，一联交吧台结账用，另一联自己照单上酒。

6、酒水由收银员照单备好。交由服务员负责上齐。

8、取酒时要查瓶的外观是否完好无损清洁，如不清洁必须擦干净后上桌，（度数、品名、质量）

九、加汤点锅

2、通知客人到自助料吧，自由选取，语言柔和，

3、点锅要掌握好时机，以免造成浪费燃料和催菜现象，

十、上菜斟酒

4、上菜时要使用操作用语（请慢回身），在上一道菜时要退后一步，清晰的报出菜名，

5、根据菜品的荤素、颜色、冷热、食用先后合理摆放，要做到横平竖直、错落有序，

1、调整好台面菜品的摆放（塑料质餐具、竹木餐具要远离锅子）随时撤下空盘，征寻客人同意后，将不满的菜品换成小盘，主动为客人分菜，采用正确的方式为客人加汤调火， 客人用餐后，及时关火。

2、随时清理台面，地面卫生（不允许用手触碰脏物）及时更换餐具，骨碟内的杂物不允许超过三分之一，烟缸内的烟头不得超过三个，烟缸内不允许存有其它杂物（虾皮、烟盒、餐巾等）

3、客人用餐中如添加菜品、酒水、主食时应做到及时准确，

4、席间服务时语言要亲切、和蔼、规范、回答问题尽量做到准确无误。

火锅三及时：a打沫b加汤换料c控制火势大小

火锅三防止：a锅汤过满溢出锅外b毛、丝、织离锅太近c火机手机离锅太近

7、 操作时一定要使用礼貌用语，服务用语提示客人，

十二、灵活补位

1、服务员必须认真看好自己的餐台，但不要看死台，当有事离开时，应及时与邻台的服务

2、在帮助其他服务员看台，加?时一定要通知本台服务员，以免出错，

十三、协助买单

1、吧台将1-34号桌的点餐单用办公夹分号排放。

2、将客人所点菜品及时加对好金额。

3、客人用餐完毕示意结账时，要主动询问是否将未开启封的酒水退掉，

4、点菜员及时通知主管和收银台，并告知该桌客人一共有几张点餐单。以防吧台结账漏单。

6、主管买完单后要及时进行封单，

7、买完单后，本台服务员与主管要及时沟通，做到相互了解，

十四、送别客人

3、将客人送到规定的位置，目送客人，向客人道别，欢迎再次光临。

十六、撤台翻台

1、撤台时首先查看酒精炉是否关闭，检查客人是否有遗留物品。

2、撤台时该区点菜员与传菜员同时撤桌。

5、撤台时包房应将门打开，及时清理台面地面卫生，

6、及时取回新的台布铺在餐台上，

7、将从后厨取回的清洁餐具重新摆好，上好茶水，迎接新客人的到来，

在这种标准的服务顾客的十五个步骤背后，餐厅要求服务员做到“用心待客”，服务礼貌周到、迅速准确、亲切，欢迎热情自然，音量的大小适当。

需要说明的是，虽然餐厅以严格的统一说词，来统一服务工作，但却并非一成不变，而是将需要情感的互动部分，交由员工去自行处理。

奖罚制度

为使餐厅管理能够更好的规范化，餐厅员工能有一个更好的工作心态和工作环境。结合本餐厅实际情况，特制定此工作方案：

工资采用星级管理与考核结合的方式：餐厅所有员工每人每星期有基本星十个，每出现一次错误减少一个，每有一次好的表现奖励一个。最终每周确定每个人的星数与基本星之间的比例关系。根据比例关系确定当月工资。基本星为基本工资，增加多的多得，减少多的少得。增加与减少的标准采用以下条款： 后厨部门：

（一） 符合下列条件之一者，给予加星：

1、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、 多次受到顾客表扬者。

5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6、 节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予减星：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

二、前厅部门：

出现下列情况之一者，给予减星：

1、 不修仪容，不着整齐的制服，不戴工号牌或戴禁戴的装饰物者。

2、 工装脏、皱褶、不扣衬衣或外衣领扣、挽袖、破损、开线掉线。

3.认真做好餐前准备，不按要求摆台，摆台不标准，

4.不按规定时间站位，站位姿势不标准，

5.上班时间接打私人电话，干私活，脱岗串岗者，

6.対客服务不使用文明用语，不讲普通话者，

7.当班时间嬉笑打闹，扎堆聊天，吃零食，

8.不服从安排，带情绪上岗，影响工作的，

9.传菜人员错菜漏菜，不报菜名，每项5元。

10.当班期间私自外出，

11.班前点名，仪容仪表不合格，每项2元。

12.爱护酒店公共设施及店内餐具，对故意或无意损坏者（客损除外），按物品的原价赔偿。

14.责任区内卫生不达标者。

15.对隐瞒事实真-相，知情不报者，按事情的严重程度进行处罚。

符合下列条件之一者，给予加星：

1、对酒店管理、服务作出重大贡献者，特别是在对重要顾客的服务中获得口头表扬、书面表扬的。

2、服务质量高，取得明显经济效益者。

3、严格控制成本，有明显经济效益者。

4、及时、妥善处理突发事件，使酒店免受损失者。

5、服务周到、热情、忠于职守，并经常得到顾客口头表扬、书面表扬者。

6、拾金不昧者。

7、举报跑单、多收顾客的钱财或者其它有损酒店利益的行为并查有实据者。

8、对酒店经营出谋划策，提出有价值建议或使酒店取得明显效益者。

奖惩制度

为使餐厅管理能够更好的规范化，餐厅员工能有一个更好的工作心态和工作环境。结合本餐厅实际情况，特制订此工作方案：

工资采用星级管理与考核结合的方式：餐厅所有员工每人每星期有基本星十个，每出现一次错误减少一个，每有一次好的表现奖励一个。最终每周确定每个人的星数与基本星之间的比例关系 。根据比例关系确定当月的工资。 基本星为基本工资 ，增加多的多得， 减少多的少得。增加与减少的标准采用下列条款：

一、后厨部门：

（一） 符合下列条件之一者，给予加星：

1、 忠于职守，全月出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

2、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

3、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、 多次受到顾客表扬者。

5、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

6、 节约用料，综合利用成绩突出者。

7、工作中把公司利益放在第一位，任劳任怨。

（二）、出现下列情况之一者，给予减星：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

二、前厅部门：

出现下列情况之一者，给予减星：

1、不修仪容，不着整齐的制服，不戴工号牌或戴禁戴的装饰物者，

2、工装脏、皱褶、不扣衬衣或外套领扣、挽袖、破损、开线掉。

3.认真做好餐前准备，不按要求摆台，摆台不标准。

4.不按规定时间站位，站位姿势不标准。

5.上班时间接打私人电话，干私活，脱岗串岗者。

6.対客服务不使用文明用语，不讲普通话者。

7.当班时间嬉笑打闹，扎堆聊天，吃零食。

8.不服从安排，带情绪上岗，影响工作的。

9.传菜人员错菜漏菜，不报菜名。

10.当班期间私自外出。

11.班前点名，仪容仪表不合格。

12.爱护酒店公共设施及店内餐具，对故意或无意损坏者（客损除外），按物品的原价赔偿。

13.制造矛盾，搬弄是非者。

14.责任区内卫生不达标。

15.对隐瞒事实真-相，知情不报者，按事情的严重程度进行处罚。

二、 符合下列条件之一者，给予加星：

2、 服务质量高，取得明显经济效益者，

3、 严格控制成本，有明显经济效益者，

4、 及时、妥善处理突发事件，使酒店免受损失者，

5、 服务周到、热情，忠于职守，并经常得到顾客口头表扬、书面表扬者，

6、 拾金不昧者，

7、 举报跑单、多收顾客的钱财或其他有损酒店利益的行为并查有实据者，

8、 对宾馆经营出谋划策，提出有价值建议或使酒店取得明显效益者，

9、 为保护宾客、员工财产安全、见义勇为、有特殊功劳者，

设忠诚工作奖，

11、注重酒店形象，维护酒店声誉受到酒店领导表扬者

13、 清洁卫生检查优，能长期保持者，

14、见义勇为、维护酒店利益，对发现、排除重大隐患事故者，

15、服务创新、经营创新、管理创新、菜品创新，带来可观经济效益者，

第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，，爱好等，以提高员工之间的认识。

第二课：了解公司的规章，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利,服务意识 服务理念.

第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。

第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序

第五课:餐饮五字决 如何留回头客 前厅与后台协调 员工配合

第六课：规范礼貌用语及操作程序。

第七课：楼面部接待过程(详细讲解)

第八课：对酒水的认识，价格及斟法的基本认识。

第九课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握的服务。

第十课：预定 迎客 点菜 送客 摆台 托盘 上菜 推销 斟酒 收台

第十一课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

第十二课：如何成为一名出色的服务员。

第十三课：厅房服务的详细程序。

第十四课; 餐厅疑难问题解答.

第十五课; 安全及消防知识.

餐厅是为顾客服务的，顾客除了一般的吃饭需求之外，还会因人而有不同的特别需求，他们对餐厅员工的满意度评价也有不同标准。顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度。它要求员工在工作之中，应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性，做出相应处理。因此，在员工培训内容中，也应该包括两方面基本内容，即标准化服务和个性化服务。

1.在培训中，为员工设计出多个场合的处理方案，比如，客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等，通过对场景的剖析，制定处理方案，即采取个性化的服务。

例如，餐厅遭遇顾客投诉，应做到有礼、有节。首先打消顾客的心中的怒气。我想，无论是谁在用餐时，吃到何种异物，心里感觉一定都是不快的。(当然，也存在极个别人无理取闹的，这种人应该是少了又少的，但不否认没有)。怎样做到，从站在顾客角度去审视问题。遇到火气特大的顾客，又该如何处置，怎样做到，无论对方如何生气，如何怒气冲天，而你仍然是以笑相迎。如果真能这样，无论多“刺头”的顾客，都会满意而归的，都能让冰山融化……所有这些，不会是简简单单的几句话就能总结的，她必须在实践中不断总结、提高，必须针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的个性相结合。再有，菜的烹饪、何时放何调味品最佳、放的量多少，菜的配色等等，均应形成规范。

2.        个性化还强调的一点是，员工的个人魅力的培养。培训的时候，应该通过测试了解每一个员工的个性特点，突出一个人的服务个性。比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很强、或者是一个人的协调能力很强。通过个性的突出来服务不同的顾客。

3.       通过对员工的培训，有针对性的，根据个人的魅力、特点进行培训后的分工，充分发挥每个人的所长，依据个人的特性，将安排到最合适的位置。

标准化包括两个层次，一个是服务人员的服务程序的标准，另一个是技术人员工作的标准化。每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的，每说的一句话也都是培训教给的，先介绍什么菜品，后介绍什么菜品，甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的，这就是培训标准化的结果。在培训前都对这些东西做了量化，培训时员工要一一实践。餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工，为了标准化，培训内容要全部定量，比如某一菜在锅里的时间，某佐料在某一菜品里的量都有标准，让员工按标准操作。这样，通过严格的标准化工作培训，餐厅工作中的每道作业工序，从管理人员、厨师、服务生到pa;从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等，都可以做到工作有章可循，奖惩有据可依。

在一个高规格的餐厅里，顾客除了能够享受到美味的食品，还应该同时享受到人性化的服务。因此，餐厅员工的培训工作首先应该从转变员工观念入手，使其牢固树立以人为本，客人就是上帝的观念。

这种观念的建立，不可能依靠强制和训诫，而首先要依靠人际沟通。在培训师和员工之间，在员工和客人之间，在员工和管理层之间，都应该建立起沟通的桥梁，将心比心，造就宽容共进的气氛。对于各方出现的意见，要设置合理顺畅的反映渠道。餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议，才能促进餐厅工作的开展。所以，在培训过程中，应该有意加强员工在人际沟通方面的积极性。其次，培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。要强调员工工作的服务性质，坚决反对员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。其三，对于不能认同餐厅工作服务性质的`员工，要依靠能上能下的机制解决，员工觉得自己能力不止于端盘洗碗，就可以依靠本领去做大厨或者进入餐厅管理层。只有这样，才能人尽其才，不至于虚耗资源。

餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训，更重要的是要把整个员工的培训进行整合，除了普通员工服务技能的培训，还要搞基层和中高层管理者的培训。管理者的职位应该设置固定和不固定两种，前者由公司高层直接指定，后者则由员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系。在培训中，不同的职位要制定不同的管理发展手册，针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上，首先，管理者要自修管理发展手册内容并完成规定活动。然后，要在管理层加强沟通和交流，鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后，管理者在培训完成后要在工作中实际应用所学，培训组还要组织专门人员跟踪检查和协助。

总之，我们的培训是有计划，不是盲目进行的，我们将有一个方案，明确培训要达成一个怎样的目的。培训结束需考试，不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾，分出服务等级，同时做到赏罚分明，将会提高我们员工的积极性。我们的培训工作不是简简单单的上上课而已，而应该是通过培训来提高员工的素质、修养及岗位意识。这一切，都需要餐厅的主管积极配合以及方方面面的努力，我们将通过科学的培训来实现。

培训完成后集中考试，分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据。实作考试可组织评定小组进行。培训成果的评估有三种方式。

第一是理论的考评，给员工一个实际的案例，叫他做一个分析，并且拿出最好的解决方案。

第二是实际的操作，比如基层员工的服务技术水平等都可以现场表演，把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作对比。对于督导培训的效果，就可以现场安排场景，让员工来操作。通过培训，理论与实践相结合，实际操作尤为重要，在培训结束时达标，后再上岗作业，现在都讲究持证上岗，(我们的培训后考核将是最好的持证上岗)。

第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的情况，对于无法利用培训知识处理实际事务的员工，酌情给予帮扶或指定重新参加培训，(我们今后将会在中午休息时对需要帮扶的员工进行继续培训，并考核合格后为止)。

作为我们餐厅在开业前，或者在一批新上岗之前，必须有一个明确的目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行。

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