中国的饮食文化论文大全（15篇）

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中国饮食文化论文心得体会

中国饮食文化作为源远流长的传统文化之一，不仅是中国人民日常生活的重要组成部分，也是中华民族独特的精神标志之一。通过阅读相关论文，了解中国饮食文化的内涵和特点，我深切感受到了中国饮食文化的博大精深以及其对于中国人民的重要性。以下将从食物选择、饮食习惯、餐桌礼仪、中医养生和文化传承等五个方面，略述我对中国饮食文化的心得体会。

首先，中国饮食文化注重食物选择的合理性和均衡性。中国人民多崇尚“天人合一”的理念，认为人体与自然界的万物有着密切的联系。因此，中国饮食文化倡导食材的多样性和均衡摄取，追求酸甜苦辣盐其全。论文中提到的五味调和的饮食理念，充分体现了中国人对健康饮食的重视。我们应该从小做起，培养优雅的饮食习惯，追求健康和谐的生活方式。

其次，中国饮食文化独特的饮食习惯凝聚着中华民族的智慧和精神。文中提到的“米为主食，菜肴相辅，荤素搭配”的传统饮食结构，表明中国人对于饮食均衡的重视。此外，许多中国人习惯以暖水代替冷水饮用，相信这样可以促进消化和循环系统的健康。这些饮食文化习惯，不仅彰显了中国人的独特审美观念，也为世界各国提供了值得借鉴的饮食习俗。

第三，餐桌礼仪体现了中国人对人际关系的重视和尊重。论文中提到的“宾主尽欢，尊卑有序”的餐桌礼仪，无不流露出中国古代礼仪制度的博大精深。中国人重视尊卑之分和家族观念，在餐桌礼仪中体现得淋漓尽致。无论是饭前饭后的问候礼仪，还是用筷子夹菜的技巧，都需要我们细细琢磨和体会其中的深意。

第四，中医养生在中国饮食文化中占有重要地位。中医养生理论的应用，不仅为中国人提供了保持健康的有效手段，也成为中国饮食文化的重要组成部分。我们应该学会灵活运用中医养生理论，根据自己的体质和需求，进行有针对性的饮食调理和养生。

最后，中国饮食文化的传承和发展是我们每个中国人的责任。现代社会的快节奏生活和外来文化的冲击，对中国饮食文化带来了一些负面影响。因此，我们应当加强对传统饮食文化的保护和传承。论文中提到的“文菜合璧”的概念，使我深切感受到了中国饮食文化与其他艺术形式的融合与交融。只有传承和发扬中国饮食文化，我们才能在世界文化的舞台上，展示中华民族的独特魅力。

总结而言，中国饮食文化作为中华民族的重要组成部分，蕴含着丰富的内涵和独特的精神。通过阅读相关论文，我对中国饮食文化的博大精深有了更深的认识。从食物选择的合理性和均衡性，到饮食习惯的独特性，再到餐桌礼仪的重要性，中医养生的应用，以及文化传承的重要性，中国饮食文化呈现出多方面的魅力。我相信，只有加强对中国饮食文化的研究和传承，才能推动中华民族文化的繁荣和发展。

中国饮食文化论文中国饮食文化论文

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向――文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如a.l克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的.清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.j.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”――可译性与不译性。

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题。

北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后发现其英语翻译五花八门有的让外国客人不知所云。笔者认为以上所举虽是小事造成的却是国家间的误解。可见翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云。

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂。

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun。

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball。

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge。

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

gongbaochicken;。

sauteedchickencubewithpeanuts;。

3.不够准确。

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思――一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性――文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘friedwhiteradishpatty’和‘tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法。

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法――创中国特色。

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘tofu’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“tofu”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（ludagur），“狗不理”（goubuli，后来据此读音定为：gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：mantou，jiaozi，tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法。

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘gongbaodicedchicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为mapobeancurd或mapotofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘dongpostewedpork’。

4.意译法。

slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片。

tenderstweedfish水煮嫩鱼。

slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片。

satuteedslicemuttonwithscallion葱爆羊肉片。

roastedlambleg烤羊腿。

friedeggswithham火腿煎蛋。

5.图文声并用。

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论。

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义――文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

参考文献：

[1]金惠康.跨文化交际翻译续编.北京：中国对外翻译出版公司，2004.

[2]吕俊.跨越文化障碍――巴比塔的重建.江苏：东南大学出版社，2001.

[3]王秉钦.文化翻译学.天津：南开大学出版社，1995.

[4]许钧.尊重、交流与沟通――多元文化语境下的翻译.中国翻译研究论文精选.上海：上海外语教育出版社，2006.

[5]龚光明.翻译思维学.上海：上海社会科学院出版社，2004.

[6]拉里a.萨默瓦，理查德e.波特.文化模式与传播方式――跨文化交流文集.北京：北京广播学院出版社，2003.

[7]单波，石义彬.跨文化传播新论.湖北：武汉大学出版社，2005.

[8]外语教学与研究.2007，（3）.

[9]贺微.译学研究的视角与选择[j].中国外语，2006，（5）.

[10]朗文当代高级英语辞典.外语教学与究，2002.

[11]牛津高阶英汉双解词典.外语教学与究，1997.

中国饮食文化的论文

在中国，老百姓常说“民以食为天”，从中我们便能看出，“吃”在国人心目中位置之高。前一段时间，中央电视台推出了一部纪录片《舌尖上的中国》，从各个方面细致、生动地表现出中国饮食文化的博大精深，描绘了各地区人们的饮食特a。从纪录片中深入感受到了中国饮食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的两面性，在我们为中国饮食文化而骄傲的同时，种种问题也随之出现。

（一）风味多样。

由于中国地域宽广，从南到北，纵跨了热带、亚热带、温带。因此不同地理自然环境，形成了不同的文化习俗和文化传统。又由于温度、适度的不同，不仅影响了建筑的结构，在饮食上也形成了各自的风格特色。像东北人喜欢喝酒，四川人喜欢麻辣；北方人喜欢吃面，南方人喜爱吃米等等。就这样慢慢地，一个地区就逐渐形成了自己在饮食上的一种独有的特色，最终形成一种较为固定的风格，我们把这种风格，称之为菜系。

（二）四季有别。

一年有四季，四季温度、湿度差异较大，成为影响中国人饮食的另一大因素。不同的季节要吃不同的食物，讲究食物的性质和搭配。春季，由于气温较低，对人体热量的消耗较大，因此应多吃热量高的食物；而夏季由于气温过高，易使人躁动不安，食欲下降，故要多吃清热去火，消暑降温的食物；秋季，由于天气干燥，所以要吃一些滋润之物；冬季，天气寒冷且干燥，应多吃一些滋补之物。

（三）讲究美感。

中国的饮食文化的魅力，不仅体现在菜肴的味道上，还对烹饪的精湛技术和菜肴美感有很高的要求。这就是我们常常说的“色香味”中的“色”。一道美食，不仅要味道极佳和香气扑鼻，精美的外观也同样重要。这样在品尝之时，才不失为一种享受。使人们在享受美味感受味蕾刺激的同时，还有另一种赏心悦目的感觉。

（四）注重情趣。

我们国家的饮食特点除了在色香味方面有严格的要求，对于每一道菜的名字也有自己的文化特色和历史渊源。进餐的节奏以及娱乐的穿插也是大有讲究，这体现了我国饮食文化对于情趣的追求。中国菜的名字可以把这道菜表现得更为出神入化、雅俗共赏。每道菜的名称都有来历，有的是根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有的是根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。

（五）食医结合。

除了以上几点以外，我国饮食文化中还有极为特色的一点，那就是“医食结合”。我国在饮食的烹饪上有着自己的一套方法，这又与身体保健有着密切的联系，也就是我们俗称的“食疗”。我们说常说“是药三分毒”，因此祖先们就把防治疾病这项工作放在日常饮食中。早在古代，就有着“医食同源”和“药膳同功”的说法，就是通过食物自身所具有的特性，将其做成美味，最终达到预防一些疾病的目的。而近几年刮起养生的浪潮正是与此有极大的关系。

由于中国人独特的饮食文化特点自然而然地形成了中国所特有的饮食习惯。饮食习惯有益有弊，我们分别来看。

1、多食素食。

中国是农耕文明的国家，因此中国人以素食为主，所吃的新鲜蔬菜要比西方人多很多，美国则秉承着游牧民族的传统，因此在饮食上大量吃肉、奶，蔬菜的摄取量则偏少，这样的饮食结构对肠胃的影响非常大的，所以在西方国家的人患消化系统和癌症的比例就要远远大于我们。

2、食粗粮。

由于我国旧社会经济水平较低，因此平民百姓大多都吃粗粮，而较为发达的西方人则多数吃的是精细粮食。然而粗粮的口感虽差，但所含营养物质要比细粮多，还可以有效帮助消化系统来消化食物，促进胃肠的蠕动。

3、食植物油。

中国人多吃素食，所以烹饪时所用的油大都是从植物中提取的，而西方人则喜欢食用胆固醇较高的动物油。除此以外，西方人还喜欢吃黄油、奶油等，所以细血管疾病的发病率也是远远高于我国。

4、食豆制品。

中国的老百姓对于黄豆的喜爱是不言而喻的。我们将黄豆加工处理，做成豆腐、豆芽等。黄豆中含有大量的大豆异黄酮，这对身体尤其是女性的身体有特别的效用。而西方人却是敬而远之。

1、盐过量。

中国人的食盐使用量过多，尤其是北方人。有调查报告显示，中国百姓平均每天的食盐摄入量在10克以上，以东北人的摄入量为最高，达到了18克。食盐摄入过多，会引起一系列的疾病，如高血压、胃癌等。

2、味精过量。

由于对食物味道的不断追求，为了提鲜，在烹饪时喜欢加入味精。而味精其实就是一种化学元素钠。摄入大量的钠元素，对身体的伤害也是十分严重的。所以在烹饪之时，应当少用或用其他调味品代替。

3、多食腌制食品。

在中国，许多地区人们喜欢用腌制的方式来保存食物，这也是祖先保留给我们的一种储存方式。但随着现代社会的发展，我们现在用冰箱来保鲜。而这种传统方法，就被保留了下来。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的盐，这不仅加大了食盐的摄入，而且时间久了腌制品中会产生大量的亚硝酸亚，而亚硝酸盐却是一种强烈的致癌物质，因此也增大了癌症的患病率。

4、集体用餐。

（一）传染病肆虐。

由于人们对于美食的不断追求，最终导致灾难。sars席卷了整个中国，一夜之间，生活被完全打乱，整个国家从上到下的紧张感让我们记忆犹新。而这场灾难的导火索最终被确定在一种叫“果子狸”的动物上。正是因为人们食用了携带有sars病毒的果子狸，而感染疾病。这一切都是因为“吃”而惹祸上身，都是因为对美食的追求而导致恶果。

有人曾开玩笑说，人类始祖亚当和夏娃是上帝创造的，最初他们幸福地生活在伊甸园中。后来只因为他们俩禁不住蛇的诱惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸园，来到地球繁衍后代。很多人喜欢用这两个人攀附自己的祖先，这时候争议出现了，地球上人种很多，亚当和夏娃究竟是哪一个人种呢？不管怎样，他们肯定不是中国人，因为他们绝不会等蛇来引诱，就先把那条蛇也吃了。

这个极具讽刺意味的笑话就说明了中国人饮食文化的一个特点：无所不吃。也正是因为中国人“滥吃”“乱吃”的现象才导致“sars”疫情的全面爆发。这样的事情一次一次地为我们敲响警钟，而人们却是好了伤疤忘了疼。依旧是一味追求，不顾其他。

（二）饭局所造成的浪费。

中国人的饮食之道，不仅是停留在一个“食”上，更多的是包含了一种人情世故在其中。一场饭局，不是简简单单吃一顿饭。从一场饭局中，你也可以了解一个人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。

在中国，饭局可以说是无处不在。从生到死，可以说是一路吃过来的。从婴儿开始，要吃生辰酒，满月酒，学业有成要吃饭，结婚生娃要吃饭，就连生老病死都要摆上一桌，可以说是充斥着生活的各个方面。除了这些一般的有名目的饭局以外，还有各种大大小小的办事的饭局，用来扩充人脉，建立关系。

以一种过于正式的方式谈事，中国人会觉得拘束，不自在。在这样的情况下赴宴吃饭，肯定吃不好，这就引出中国人饮食最大的问题：浪费。除此以外，“面子”同时也是中国文化中特有的现象。大家酒足饭饱之后，对于剩下的那些菜，丢之不管。倘若是打包了那些饭菜，似乎会觉得面子上挂不住。因此“适度点餐，剩菜打包”，在实现上却是异常艰难。

（三）食品安全遭遇“恐怖袭击”

所谓食品安全，是指“对食品的按其原定用途进行制作，食用时不会是消费者健康受到损害的一种担保”。而现在中国所面临的食品安全问题是相当严重的，其中掺假使假、环境污染、滥用激素，是中国食品安全问题中最为突出的三个问题。

面对我们的饮食文化所带来的一系列问题，中国人应该觉醒了，应该意识到问题的严重性。就像营养学家赵霖在中国科协会议上说：“人类正在用牙齿把自己送进坟墓”，的确，这并不是危言耸听，而是迫在眉睫的事情了。

如何摆脱饮食文化的负面影响呢？我们必须要转变这样的观念，可是千百年来积淀下的饮食文化深入人心，完全改变是不太可能的事情。但至少我们应有这样的意识，然后慢慢改变。如近些年开始慢慢流行起来的“素食主义”，或许就是人们思想转变的一种方式。越来越多的人开始觉醒，开始意识到饮食方式的不健康，而开始积极地转变调整饮食方式和结构。不论在西方还是东方，素食主义已经开始走进我们的生活。素食清淡、鲜美、营养丰富，不伤脾胃，一些豆制品也可以满足人体对蛋白质、氨基酸和热量的需求。我们大胆设想，若中国人都开始吃素食了，那至少对于动物传染这样的事情就不会出现了。

中国饮食文化论文心得体会

中国饮食文化是博大精深的，它是中华五千年文明的重要组成部分。在这论文中，作者详细介绍了中国饮食文化的起源、演变和特点，并对其在当代社会的影响进行了探讨。通过阅读这篇论文，我深刻认识到中国饮食文化的独特性和重要性，并对其的传承和发展提出了自己的思考。

第一段：起源与演变。

中国饮食文化起源于华夏族的祖先，经过漫长的历史沉淀与辐射传播，形成了一个彰显地域特色的多样化饮食体系。古人根据自身条件和环境，发展出了多种饮食方式和烹饪技艺，其中代表性的有八大菜系。这些菜系以其独特的风味和口感在全国范围内享有盛名，也成为我国独有的餐桌文化之一。从古代至今，中国饮食文化一直在不断发展和演变，吸收了外来文化的影响，形成了中国独特的饮食文化特征。

第二段：特点与内涵。

中国饮食文化的特点主要体现在讲究食材的选择和烹饪的技法上。中国人重视食物的营养和色香味形，注重荤素搭配，讲究高温烹调和低盐低油的健康饮食。此外，中国饮食文化还注重餐桌礼仪和饮食习俗的规范，如端午节的吃粽子、中秋节的赏月和吃月饼等。这些文化习俗不仅表达了人们对食物的敬意，也体现了中国人的传统美德和家庭情感。

中国饮食文化不仅在生活中起着重要的角色，也在社会上产生了广泛的影响。首先，中国的餐饮业不仅是满足人们生活需求的行业，更是推动经济发展和就业增长的重要力量。其次，中国饮食文化成为了各种文化交流和社交活动的重要媒介，传统的宴席和饭局是人们沟通和交流感情的场所。此外，中国的饮食文化也吸引了国际上的关注，中国菜成为了世界各地人们喜爱的美食之一，中国饭店也在海外大兴。

第四段：传承与发展。

然而，随着现代生活节奏的加快，中国饮食文化也面临着许多挑战。外来文化的冲击、快餐文化的兴起、食品安全问题的频发等等，都在对传统饮食文化的传承和发展造成一定程度的负面影响。因此，传承和发展中国饮食文化成为了当代社会的重要任务。我们应当加强对饮食文化的宣传教育，提高人们对传统饮食文化的认知和尊重，继承和发扬优秀传统饮食文化。

第五段：个人思考与总结。

通过阅读这篇论文，我深刻认识到中国饮食文化的独特性和重要性。作为中国人，我们应当珍惜这一文化遗产，传承和发展好中国饮食文化。同时，我也注意到了当代社会对中国饮食文化所带来的挑战，我们应当采取具体行动，加强饮食文化的宣传教育和推广，让更多的人认识到中国饮食文化的魅力和价值。只有这样，才能保持和传承好中国饮食文化，让其继续发挥其重要作用。

中国饮食文化论文

中国菜肴有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

中国饮食文化论文

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

鲁菜历史极其久远。在周朝已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今“糖醋黄河鲤鱼”仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

中国饮食文化的论文

在中国，尤其是在北方地区，人们普遍喜欢吃面食，在现在的华北和西北一带人们几乎每天都是吃面食，人们把白面做成各式各样的形状，做成不同的食品。本文是通过对山东胶州湾一带的调查了解，试图分析总结当地人为什么喜欢吃“馍馍”，并且通过一系列的研究分析总结出由普通的饮食——“馍馍”，对山东胶州湾一带的饮食习惯有个总结，并且对为什么会有这样一种饮食文化并且能够延续至今，在当今的社会还得到了发扬光大，达到了很好的发展，并取得了一定的经济及社会效益，对当地的经济发展社会发展起到了极大的促进作用。

本文所研究的问题是探讨中国饮食文化，通过全面介绍山东馒头的由来，特点及由此产生的一系列的文化产业的发展。当今社会人们又重新对传统的文化有了深刻反思，对传统的文化有了重新的认识，由此社会、政府及个人对此进行了发展，从中获取有益的文化资源，进行合理地符合当地经济社会发展条件的项目进行开发，并且通过一些宣传使普通大众对此有了重新的认识。本文就是要通过对山东胶州湾一带的“馍馍”进行阐述，分析，研究其中由普通的饮食所引起的文化现象。

1.自然原因。胶州湾地处山东半岛，也就是华北平原之内。本区域的农业灌溉水源不是充足，春季时候气温上升地快，水分蒸发量大，容易造成春旱，冬季气温不低，适宜种植冬小麦。所以本区域种植有大量的小麦。这种自然条件使得当地保留了大量的农田，而且至今这种农业形势保持持续的发展。

2.经济原因。本地区的人口非常多，尤其农村地区。所以本地区的人们自古就有吃“馍馍”的习惯，因为这种面食能够极大地程度上解决人们温饱的问题。另外本地区地处黄海北部，人们都有出海捕鱼的习惯，所以在出海之前当地人都会举行一些祭海的仪式，起初人们都是用一些牲口，后来才演变成用做成各式形状的“馍馍”在代替牲口。

3.社会原因。本区古代时期是战乱频繁之地，当地人们为了求得平安，就会举行祭拜仪式，因为离海近，人们对大海有一种敬畏之心，当地人喜欢出海捕鱼，想从大海中获得食物，所以就在出海之前举行一些仪式，随着时间的推移，人们的这种行为逐渐演化成为一种风俗习惯。论文大全。到现在，在当地农村每家每户都会在一些节日的时候做各种各样的馍馍，表达自己的心情。论文大全。

馍馍，作为胶州湾地区人们日常生活中最普遍最重要的一种食物，在人们心中早已有了一定的地位。在当地，据笔者调查了解人们不仅仅把它当做一种食物，而是有了艺术的加工。在当地的农户家里人们会有一些木材做成刻有各式形状的磕子，然后再用面做成各式各样形状的馍馍，有些人还会在馍馍上面涂上颜色，做成各种小动物，栩栩如生，活灵活现。这种花样面塑非常有名，逢年过节或农家喜庆之时，手巧的农妇都要做些好吃中看的花样“饽饽”庆贺吉日。但手工制作花样饽饽费时费力，一般手艺很难做好。于是，人们便用梨木、莱果木雕刻出专用的模子——饽饽磕子来磕制面食。这种方法工序简便，磕出来的饽饽纹理清晰、花样好看，很受农家妇女的喜爱。论文大全。农村家庭一般都有几件或成套的“饽饽磕子”。这种磕子被民间美术家赞为一绝，后来流传国内外。这种馍馍磕子距今已经有300多年的历史，已经被评为市级非物质文化遗产。

如今，市场经济时期，人们普遍有了商品意识，有些当地人就会利用馍馍的特点作为卖点，使之形成一种商品。随着改革开放，人们对于传统的东西有了新的认识，逐步把的仪式恢复了，在当地政府的大力支持下，当地的祭海仪式又有了新的发展。人们在一些特定的日期都会举行大型的祭海仪式。随着这种活动的逐步开展，当地人们对于传统的馍馍又有了更深的认识，开始从普通的食物转变成为了一种风俗习惯。

近些年，胶州湾馍馍的饮食文化随着当地的经济发展也逐渐地传播到了周边地区，这种文化形式也逐渐被许多人了解认识。随着当地旅游业的兴起，政府的大量宣传，使得这种饮食文化逐步成为当地的一张名牌，作为宣传胶州地区的很好的工具，政府通过旅游业的带动，通过高文化产业的方式，让更多的来到这里认识当地的文化，风俗习惯，使得当地的经济有了大幅度的提高。例如：在一年一度的即墨田横祭海节上，田横镇的大馒头也“出尽风头”。祭海节上的馒头装饰有松树、鲜花，还有龙、凤等花样。当地人说，这种面塑是祖祖辈辈传下来的，女人们一到祭海节就研究制作面塑的花样，不断推陈出新，从龙、凤、仙鹤等传统作品发展到熊猫、牡丹花等新花样。据悉，为了给当地人引一条致富之路，田横镇当地政府想尽办法作好馒头文章，包装、注册商标，举行馒头“选美大赛”等，田横馒头也逐渐打出了名气，成为了“香饽饽”。在山东农业商务网上，“田横馒头”也图文并茂地做了展示。

笔者通过对当地的实地走访调查了解总结出一些观点：传统文化意识的回归给传统文化的新发展的机会。改革开放，市场经济的发展，使得人们对于传统的文化有了新的认识，能够充分地发展传统文化的优势，使之成为发展的一种很有效的方式方法。既然现在人们能够认识到传统文化的重要性，那么就要充分发挥政府部门的主导作用，只有通过有效地宣传，很好的运作，才能使这种传统的东西合理有意义的发展，使得人们能够欣然接受，并不断地发展下去，做大做强。经济的发展要依靠很好的领导，要依靠强有力的手段，要依靠不断创新的产品，同时也要依靠对于传统、特色的发掘和发展。这样经济就会与文化有机地接合，通过一个合理的平台使其达到利益最大化。

“馍馍”这种饮食文化的发展还是个开始，人们还会不断地创新，通过“馍馍”还会衍生出各式各样的文化和商业形式。通过“馍馍”的发掘和发展，会给当地带来一定的改变。

中国饮食文化论文

浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的'长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛羊肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。

浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。杭州菜其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波菜的特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”等数百种。

饮食文化论文

内容摘要：岭南因其独特的地理位置，造就了各种水陆生物栖息繁殖的良好生长条件。因此，岭南人所食之物纷繁多样，尤其喜欢“野味”，这给许多外省人造成了岭南人无所不吃的印象，但甚少人了解这种习惯背后的溯源和文化。伴随着时代的进步，岭南饮食文化业与古时候的遗风已大有区别。本文通过史料的搜集和调查问卷的形式，探讨了岭南人爱吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省对岭南饮食文化的误区所在。旨在让更多读者了解岭南人“敢吃”的文化原因和岭南人饮食上的今夕变化。

饮食文化，作为一个文化分支，往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南饮食文化素来以“食性杂、食材多、风格奇特”的特点为人们所熟知。屈大均《广东新语》记载：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”足见岭南食材的丰富性。两千年前西汉人所著的《淮南子》一书中也记载道：“越人得蚺蛇以为上肴”。南宋人也夸张描述：“粤人不问鸟兽蛇，无不食之”。可见在历史中，岭南人给人留下的印象一直是“无所不吃，无所不敢吃”的。另外，关于岭南饮食的历史记载，多出自于外省文人之手，因地方饮食习惯的不同，这些在岭南尝过“新鲜”的外省文人多在记载中着眼于岭南饮食的奇特乃至荒蛮，而往往蒙蔽了它追求天然品质、讲究精细、择时而食的特点。这些文献世代相传，以至于给大多数人对岭南人饮食文化造成了刻板印象和文化偏见。随着时代的发展，这些所谓“广东人茹毛饮血般什么都敢吃”的印象到底在今天还是否普遍，而如今的广东人又是否真的依然保留着古时岭南饮食的遗风，值得考证。笔者拟通过调查问卷的方式，对上述问题作一个浅显的统计。并结合资料，对广东人饮食文化的渊源做一个浅显的探究，作为一名广州人，希望能为岭南饮食文化历史的正本清源尽一份绵薄之力，还广东饮食现状一个“真面目”。

一、调查设计。

1、语料。

笔者通过“乐调查”网站设计了两份调查问卷，分别为“广东饮食现状调查”（以下简称“广东卷”）以及“广东饮食的外省印象调查”（以下简称“外省卷”）。并以“微信”作为调查平台，分别收集了“广东卷”和“外省卷”各50份问卷，总计100份有效问卷作为语料，并对其进行分析。

2、调查对象。

“广东卷”面向的调查对象为在广东长期生活的广东居民；“外省卷”面向的调查问卷为非广东省常住居民。为保证采样的准确性，在两份问卷开头都设置了对被调查者省份确认的选项，方便对因省份不匹配造成的误填予以排查和剔除。

二、调查结果。

1、外省人对广东人常吃食物的投票。

调查问卷中选出8种食物是根据投票率得出。笔者对外省人对广东人的饮食印象做了初步调查，就“你认为有什么食物是你们不吃，而听说广东人会吃”这个问题进行了调查，并在回答的答案中选取了8种投票率最高的食物作为调查问卷设计的主要参考项。这8种食物分别为：牛蛙、蛇、猫、狗肉、田鼠、蚕蛹、猴脑、蝎子和蜈蚣。得票率分别为：91.2%，91.2%及82.4%。这表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是广东人最常吃的三种食物。

随后，笔者根据这8种食物制定了两份调查问卷，在“外省卷”种，“认为广东人常吃的食物”得票率位居前三的分别是牛蛙（广东人也叫“田鸡”）、蛇和田鼠。

2、广东地区8种食物的食用率调查。

笔者按照“从不”、“很少”和“经常”三个频率作为选项，调查了广东人在这8种食物上的食用率。结果显示，将频率中“很少”和“经常”的百分比相加，表示“曾经食用过这些食物”，食用率从高到底排序依次为：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超过50%。这表明在被调查的广东人中，有一半的人不曾吃过除了蛇和牛蛙以外的其他6种食物。

如果单独统计“经常”这一项的比率，在“广东卷”中8种食物的投票率分别为：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蚕蛹3.3%、蝎子3.3%、猫、狗肉2.9%，田鼠、猴脑和蜈蚣的得票率均为0。这说明，在广东人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是广东人常吃的食物，这与“外省卷”中田鼠作为广东人常吃的食物中的高得票率相差甚远。另外，统计结果还发现，除了外省人在广东人吃田鼠方面存在误区，也在广东人吃猫、狗肉和猴脑上存在误区。因为在实际的数据中，广东人把猫、狗肉作为经常吃的食物，投票率仅有2、9%，而猴脑则为0%，而在外省问卷中“认为广东人常吃的食物”的投票，猫、狗肉和猴脑分别为80.6%和72.2%。这些数据反映外省人对广东饮食的印象和实际情况存在着一定的偏差。

3、非广东地区8种食物的食用率调查。

为了对比广东和外省食用这8种食物的情况，笔者在“外省问卷”中对这8种食物作为家常菜的食用频率进行了调查，结果如下：

在非广东省的被调查者中，上述8种食材都有人吃过，但食用频率有所区别。如果将频率中“很少”和“经常”的百分比相加，表示“曾经食用过这些食物”，食用率从高到底排序依次为：牛蛙79.5%、猫、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在数据中都超过了半数的食用率。另外，蚕蛹的食用率达到了38.2%，而蝎子则只有5.9%、猴脑、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用频率为“经常”从高到低排序，则常食用的食物依次为：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蚕蛹5、9%和猫、狗肉2.9%。从数据中可以看出，在非广东居民的日常饮食中，牛蛙、猫、狗肉和蛇都是食用频率较高的食物，其中，以牛蛙食用的频率最高；而且作为常吃的食物，牛蛙也远超其它几类食品。说明牛蛙不仅流行于广东一带，在中国其他地区同样是一道普遍被摆上餐桌的食物。

4、广东地区和非广东地区食用8种食物的对比。

为了更直观地对比广东省居民和非广东省居民食用这8种食物的情况，笔者将两份问卷中的数据进行了对比，情况如下：

广东省居民吃的食物中，排名前三的分别是蛇、牛蛙和蚕蛹，其中蛇和牛蛙超过了半数投票；而在非广东省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、猫、狗肉和蛇，且三种食物均达到了半数以上的投票。从两组数据可以看出，牛蛙和蛇在广东省和非广东省中都是较为常见的食物，而猫、狗肉却在非广东省居民中得票较高。值得注意的是，在前面的数据中，外省人对广东饮食中广东人食用猫、狗肉的投票在第四位，而实际情况是广东人在食用猫、狗肉上比外省的数据要少得多。这说明广东人并非如外省人的印象般热衷于食用猫、狗。

另外，在8种食物当中，作为经常食用的食物，广东对照组和非广东对照组的食物排名相差无几，甚至非广东居民食用牛蛙的频率要高于广东居民（外省32.4%，广东13.3%）；但在食用蛇的频率上，广东居民还是要比非广东居民高的（广东13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根据前面的数据，在外省人认为广东人常吃的食物中得票率较高的田鼠、猫、狗肉在广东对照组中显示出极低的食用率，仅有2.9%的广东被调查者表示经常吃猫、狗肉，而田鼠作为经常吃的食物，得票率为0。这说明广东人并不常吃猫、狗肉和田鼠。

另外，为了进一步了解这8种食物在广东地区和非广东地区的食用情况，笔者加入了对饭馆是否烹饪这8种食物的调查，通过对比“广东卷”和“外省卷“的数据，得出以下结果：

8种食物中，在外省饭店最常见的是牛蛙，其次是猫、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超过半数，表明这些食材在非广东省地区的饭店并不常见。而表8的数据则显示了蛇、牛蛙和蚕蛹是广东本土饭店最常见的三种菜式，投票率均超过了50%。在得票率最少的猴脑（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8种食材的百分比均比表7的百分比要高出许多。这说明在广东本土饭店，这8种食物作为常见菜肴，要比其他省份的高出许多。这也从侧面反映了广东饮食较之其他地区具有“食性杂、食材多”的特点。

根据上述数据，可以归纳出在食用这8种食物上广东饮食的一些特点：

1、蛇、牛蛙和蚕蛹是广东人最常吃的三种食材。无论是作为家常菜还是作为广东本土饭店的菜式，这三种食物都占据了主要的优势。

2、广东人并不常吃田鼠、猫、狗肉和猴脑。在“外省问卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非广东居民认为田鼠、猫、狗肉和猴脑是广东人常吃的食物。而在实际调查中发现，广东人并不如外省人所认为的那样喜好吃这三种食物。尤其是田鼠，在“广东问卷”的数据中，得票率很低，在作为饭店的食材中，得票率也靠后。而在统计食用猫、狗肉的数据时则发现，外省人较之广东人，更常食用猫、狗肉，无论是作为家常菜还是饭店的食材，都发现了这一情况。

3、作为家常菜，广东人和非广东人在这8种食物的食用情况上相差不大。表6中的数据直观地反映了这个特点。在牛蛙的食用率上，非广东地区超出了广东地区，而蛇的食用率则是广东地区较其他地区高。

4、作为饭店的食材，广东本土饭店要比其他地区的饭店更多地青睐于这8种食材。这也说明了在广东本土饭店，提供了更多的'食用“山珍野味、飞禽走兽“的机会。一些在外省听起来匪夷所思的食材，有可能在广东本土饭店找到。

四、岭南好吃蛇和牛蛙的溯源。

数据显示，吃蛇和牛蛙确实在岭南一代盛行，许多人对其只知其然，不知其所以然，尤其是对广东人好吃蛇这点感到匪夷所思，笔者通过查阅相关史料，对广东人为什么爱吃蛇和牛蛙的习惯找到了原因。

1、关于吃蛇。

岭南人好吃蛇，名之为龙，如把鸡、蛇、猫一块炖称为“龙虎凤”。明代蔡汝贤的《岭南异闻》中记载过一个故事：有一内地商人在岭南的山上发现一只与蜈蚣恶斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被岭南土人看见，出五十锭黄金买下蛇皮，一百锭黄金买下蛇肉。商人以为大赚，谁知反被土人调侃：“汉儿不识宝耳，是乃龙也。”后来打听才知道，这蛇皮可以制鼓，一张皮可以蒙七鼓，一鼓值百金。可见在当时，蛇皮非常值钱。除了用作制鼓，蛇皮还可以制扇，也能入药。如今许多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韧而坚特点。

岭南人除了把蛇皮当宝，也把蛇肉当宝。一在蛇肉鲜美，二在其功效。据清人吴震方《岭南杂记》记载：“蚺蛇……性极淫，人卒遇之，取妇女裙裤投掷……或投以妇人衣，则亦盘绕不去。”因此，以形补形，吃蛇肉可壮阳；而蛇又属阴，则补而不燥。因此广东人认为蛇是极好的补品，常见的做法是汤羹或泡酒食用。在一些老广州家中，尤其是有中壮年男士的，都可见家中用大缸泡制着蛇酒。

除此之外，蛇胆也是好东西。《赤雅》记载：“蚺无弃物。蚺蛇三胆，一附于肝者，止痛；一水胆，白浆，止泻；一胆随肉，击其处则随之，名护身，最佳，传避邪杀鬼，佩之吉祥。”

岭南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇浑身都是宝，这也难怪岭南人不“见蛇忘义”了。

2、关于吃蛙。

乾隆时修的《广东通志》说：“百粤之民以蛙为上味。”这点广东人是是没有异议的。旧时所说的蛙可能亦指青蛙，但如今所谓的蛙主要是虎纹蛙，亦叫“水鸡”，广东人也叫“田鸡”，跟外省人所称的“牛蛙”是一个品种。同蛇一样，广东人喜欢吃田鸡的原因有二，一是肉质鲜美，二是有独特的药效。特别是对于患有心性水肿或肾性水肿的人来说，用田鸡食疗，有较好的利水消肿的功效。

现在牛蛙不仅仅是在广东地区，在其他省份也是深受喜爱。因此，在如今说来，“食蛙”已经不再是广东人特有情况，而是全中国普遍的情况。但是，追其溯源，食蛙的习惯是从广东地带流传出去的。据史料记载，古时中州人总笑东南人食蛙，后来南方官员派去浙江任职，才把这种习惯传开去。20世纪60年代初，因三年困难时期，全国大部分地区饿殍满地，因饥患上水肿的病人很多。当时有一队广东的医疗队到河南参与救助，起初因缺粮而束手无策，后见田地中满地青蛙，便派人捉拿，去掉内脏炖以红糖，起初那边的河南人不敢食用，但无奈饥饿难耐，便硬着头皮吃下，不久水肿即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在当地便不是什么不可思议的事情了。

五、结语。

通过本次调查，笔者发现，如预期结果一样，非广东省地区居民对现今广东饮食印象仍停留在以唐朝为代表的广东饮食阶段。也就是外省仍然对现今的广东饮食存在一定的偏见和印象误区。广东因其地理位置的原因，确实一度盛行吃山珍野味、珍奇异兽，给外界留下了敢吃的印象。但随着时代的发展，广东人的餐桌上也渐渐只剩普通的、为大众所接受的家常菜。当然，也保留了一些古风遗迹，如食用蛇、昆虫等。但总体来说，由于各地区饮食的交互影响，广东人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趋于“文明”，不再是像以前所流传的“蛮荒和残忍”。不同的只是在口味的喜好和烹饪的方法上，仍然跟其他地区存有差别。归结外省对广东饮食存有偏见的原因，一是“我有他无”的特点。也就是广东较之其他地区生物的多样性，使得外省对没有见过的物种（但在广东人看来却是习以为常的东西）感到惊奇和新鲜；二是“猎奇”心理。“猎奇”的结果就是保留了大量关于广东饮食“新奇”的史料，不像一些中原饮食文化，因其习以为常，反而不足为文，因而不传。广东饮食这些“猎奇”的资料经过口耳相传，再加上传播中的主观因素，自然容易给其他地区居民造成广东人“无所不用其极”的印象。

史料是珍贵的，但是史料的解读更为重要。岭南饮食文化的历史梳理，是表出岭南社会经济和文化发展的重要一环，也有助于今日社会经济和文化的发展。笔者作为一名广州人，在外界只关注岭南饮食“奇”的特点时不禁思考：广东饮食还能给外界留下什么，又该如何有所裨益地传播岭南饮食文化。比如岭南的酒，曾经力压剑南春，如今却为什么雄风不再；又比如，珍禽养殖以为珍馐，岭南曾独步千古，今日为何裹步不前；再比如英德乳羊与韶关钟乳之类，为何没有声势浩大地推广。在这些曾经辉煌却不为外省人所知的饮食文化里，蕴含着更多比“猎奇”更有意义的岭南饮食精粹，这些才是在外省人提起广东饮食文化时，脑中该闪现的印象。而广东饮食文化的推广，任重而道远。首先作为广东人，要有为自己正身的意识，当外省对广东饮食文化存在误区的时候，我们可以做些什么，应该报以何种态度。这些都值得每个广东居民认真思考。总之，广东饮食文化的重塑和推广，需要广东政府和广东居民共同的努力。

参考文献。

[1]周松芳.岭南饕餮.[m].广州：南方日报出版社.

[2]蔡晓梅.熊伟，司徒尚纪.“食在广州”的文化内涵与成因分析[j].热带地理.

[3]李肖.论唐朝岭南的饮食文化[j].首都师范大学学报（社会科学版）.

中国饮食文化

在古代史料中，茶[1]的名称很多，在公元前2世纪，西汉司马相如的《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶；西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；在《神农本草经》（约成于汉朝）中，称之为“荼草”或“选”；东汉的《桐君录》（撰人不详）中谓之“瓜芦木”；南朝宋山谦之的《吴兴记》中称为“荈”。

中国比较有名的红茶主要有以下几种。

种类一、祁门红祁门红茶，是我国传统红茶种类中的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。

种类二、滇红滇红茶，属大叶种茶，主产云南的临沧、保山等地，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的`品质独树一帜，而称着于世，是我国红茶的后起之秀。其形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的红茶。因其采制时期不同，而品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。

种类三、闽红闽红茶系政和、坦洋和白琳的统称，均系福建特产。三种茶产地不同、品种不同、品质风格不同，各自拥有自己的消费爱好者，盛兴百年而不衰。

中国饮食文化

中国的饮食文化

“民以食为天”，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，构成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地品尝。一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。

第一节概述。

中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。《礼记·礼运》篇记载：“古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。”

从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志，也能够说是人类饮食文化的起点。火的运用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。

公元前21世纪，原始社会解体，中国进入奴隶社会阶段。从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的一些基本论点。

《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜——周代八珍则标志着先秦烹饪技术到达必须水平。“八珍”是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。周代还盛行饮食疗法，我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的“医食同源”。

秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段，这一时期的烹饪技术日趋成熟。张骞出使西域，开通了一条“丝绸之路”，发展了与西域各国的关系，既引进了西方食品，同时也将中国的饮食文化推向了世界。魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期，同时也促进了我国饮食文化的发展。这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。隋唐五代在食疗方面有突出成就，主要体此刻唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是现存最早的食疗专论。

第二节地方风味。

一、菜系。

中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系构成的物质基础。所谓菜系，是指在必须区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不一样，经过漫长历史的演变而构成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。

二、四大菜系。

(一)鲁莱。

鲁菜即山东莱。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。

鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜很多吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带，那里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。

鲁菜的代表莱有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐，等等。

(二)川莱。

川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下构成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就构成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称，构成“一菜一格、百菜百味”的风格，享有“食在中国，味在四川”的美名。

川莱的代表菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片，等等。

(三)淮扬莱。

淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地“彭城”(今徐州)。商汤时期，太湖佳肴已有“菜之美者，具区之菁”的赞誉。春秋时代，“调味之圣”易牙在江苏传艺创制美馔“鱼腹藏羊肉”，成为“鲜”字之本。汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中构成了自我独特的风格。

淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。

淮扬菜的代表菜有：金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼，等等。

(四)粤菜。

粤菜即广东菜。粤菜的构成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。秦始皇南定百越，建立“驰道”后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替，且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清末有“食在广州”之说。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。

粤菜的代表菜有：烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。

三、浙、闽、湘、皖风味。

(一)浙莱。

浙江菜历史久远。《史记》记载，浙菜用鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会，饮食业兴旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。

味鲜咸合一，注重坚持原味，鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜人口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。

浙莱的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡，等等。

(二)闽莱。

闽菜即福建莱，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和坚持自我富有特色的地方饮食，构成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。

菜，调料讲究，善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作原料，极富乡土气息。闽菜的传统菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌，等等。

(三)湘莱。

湘菜即湖南菜，是我国中南地区的一个地方菜系。湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，即有“唯楚有材”之誉，人杰地灵，名师辈出。西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中能够得到证明。南宋以后，湘菜自成体系已见端倪。明清两代是湘菜发展的黄金时期，湘菜的独特风格基本定局。

湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。湘菜的特点是：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。

湘菜的代表菜有：红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心，等等。

(四)皖莱。

皖莱即安徽菜，又称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)的地方风味。皖菜的构成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成，以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州，故又称“徽菜”，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，坚持原汁原味，比较实惠。沿江菜善于运用烟熏技法。

皖菜的代表菜有：红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖。

甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐，等等。

四、京、沪、鄂、秦、豫风味。

(一)京莱。

西菜的精华。所以，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北方菜的代表。

北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。

北京菜的代表菜有：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁，等等。

(二)沪莱。

酱，咸淡适口，坚持原味。

沪莱的代表菜有：糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米，等等。

(三)鄂莱。

味，富有民间特色。

鄂菜的代表菜有：冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼，等等。

(四)秦菜。

陕北、汉中三种不一样的风味，其中关中莱是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料，料重味浓，香肥酥烂，滋味纯正。陕北菜以羊肉为主，具有必须的少数民族特色。汉中菜口味多辛辣，擅长用胡椒等调味晶。

秦菜的代表菜有：遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉，等等。

(五)豫莱。

豫菜即河南菜，是我国较早的一个著名菜系。北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。豫菜的特点是：鲜香清淡，色形典雅，质味适中。

豫菜的代表菜有：糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等等。

五、其他风味菜。

(一)素菜。

素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，构成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。宋代素菜发展十分迅速，出现专营素菜的素食店。我国素菜的大发展是在明、清时期。清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜在我国菜肴中别具风格，独树一帜，为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。

素菜的特点有三：一是营养独特，健身疗疾；二是选料广泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。

我国经营素食的名店有：北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。

(二)宫廷莱。

安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。

统烹饪技艺的精华，其烹饪水准之高前所未有，成为中国传统饮食文化最高成就的标志。北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色，如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等，深受美食家欢迎。

西安的曲江春餐厅推出仿唐莱，潜心研究祖国的烹饪遗产，挖掘唐代菜点，力图振兴秦菜精华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。

河南开封是我国历史名城，七大古都之一。从张择端的《清明上河图》能够看出汴京饮食业的高度发达。当时涌现出一批名菜、名厨和名店。开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、东华蚱，等等。

南宋时期，很多人才南流，推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城临安(今杭州)的畸形繁荣，异常是都市饮食市场的繁荣。杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹饪文献资料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

(三)官府莱。

我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，构成了有必须影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。

1．孔府菜。

人民的智慧结晶的结果，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜的构成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步构成的。孔子十分讲究“食不厌精，脍不厌细”，这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。

孔府菜在长期的发展中构成了自我独特的风格：取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和滋补，讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席菜礼庄重，等级分明。

孔府菜的代表名菜有：诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。

2．谭家莱。

谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派。谭家菜还最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。民间有“戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法。

作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参，等等。

3．随园菜。

随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验，融会了各地饮食风味，尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种，能够说是官府菜谱的代表作。

随园菜的特点是：注重原料的选择和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。

随园菜的代表菜有：白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。

4．红楼菜。

红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔，其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。此刻由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。

红楼菜的代表菜有：油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。

(四)少数民族莱。

少数民族菜也称“民族风味莱”，是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多民族的国家，除了人口最多的汉族外，还有蒙、回、藏、满等55个少数民族，各民族都有自我的饮食风格和特点。

1．满族。

满族古称“女真族”，长期居住在我国东北地区的白山黑水之间，曾两次在历史上建立王朝。清代满族菜影响全国，后经满汉交流，有些已被汉菜吸收，现只是在东北、西北等一些地区，满族莱仍保留原先的风味。

满族以定居耕作为主，以狩猎为副业，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮猪肉，狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统，较擅长制作蜜制品。烹调方法多烧煮，喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等，传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。

2．藏族。

藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区，受地理环境和宗教的影响，他们有自我独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主，所以，菜肴用料以牛羊肉、奶类为主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外，还有脍炙人口的“藏北三珍”，即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。

3．蒙古族。

蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方，以游牧为主。饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食，蒙古族人称奶食为“白食”，肉食为“红食”。最具风味特色的是“塞北三珍”醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。

4．回族。

回族是我国分布最广的民族，大多与汉族杂居，但其饮食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦称“清真菜”，有着悠久的历史。能够说，回民清真莱是众多少数民族莱中构成最早也最具特色的。回民在饮食上有必须禁忌，最大特点是不吃猪肉，但吃骆驼、牛、羊肉。此刻我国的回族清真菜大致有三种风味特色：一是西北，如新疆、宁夏地区的清真莱，较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。二是长江以北的北方清真菜，较多受北京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特色，且制作方法精细，以爆、熘技法最擅长。全羊席是其优秀代表作，早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜，对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。

5．朝鲜族。

我国东北地区聚居着许多少数民族，其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带，在饮食上有自我鲜明的特点和习俗。

朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。用料讲究鲜嫩，调味多样，注重原汁原味，烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜食狗肉。朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。

朝鲜族传统菜肴有：冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。

6．维吾尔族。

维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地，饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。面食较擅长以烙的技法制作，如馕。维吾尔族禁吃猪肉，常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。

概况。

第三节中国面点及风味小吃。

一、概况。

中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。

的大街小巷。此刻，“小吃”与“点心”的概念已逐渐趋同。

我国幅员辽阔，物产丰富，由于各地物产、气候、生活习俗的不伺，面点及风味小吃在选料、口味、制法上又构成不一样的风格和浓厚的地方特色。一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，由此苏式面点也构成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，异常是“今古繁华地”的苏州。

二、我国风味名点简介。

(一)北京风味。

都一处烧卖“都一处”是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝品尝而出名。

艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。元朝称它为’‘不落夹”，清代开始称“艾窝窝”。北京流传着“白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝”的诗句。艾窝窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。

小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。

豆面糕又称“驴打滚”，北京传统风味小吃之一。以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。

豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗。此刻制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。

(二)天津风味。

狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，其独特风味的包子与其乳名“狗不理”一起流传天下。

桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称“十八街麻花”，其特点是香甜酥脆，久存不绵。

耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为“风味三宝”。

(三)山东风味。

山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼等。

临沂高桩馒头又名“戗面馍馍”，因外形比一般馒头高而得名，是山东临沂地区的传统名食。

(四)山西风味。

刀削面山西异常擅长制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人锅而得名。

拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状，人锅煮熟，因而得名。它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西“四大名面”。

(五)陕西风味。

臊子面秦川风味面点之一。以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成，鲜香可口。据记载，臊子面是从唐代的长命面演变而来，因而吃臊子面有取“福寿延年”之意。

太后饼陕西富平县的风味小吃，已有2000多年历史。相传创制于汉代，系汉文帝之御厨始创，太后喜食，故而得名。是用面粉和猪板油精制成的烤饼。

牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮，食用时佐以蒜、酱等。

石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。具有新石器时代“石烹法”的遗风，它用面粉做成饼放在烧热的小卵石上焙制而成。

(六)江苏风味。

蟹黄汤包镇江扬州地区的名点，是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。

黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。首创于泰兴市黄桥镇，因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四军而名声大振。

淮安茶馓江苏淮安地区特产，在清代曾列为贡品。其形状像梳子、菊花、宝塔等，细如麻线，当地统称“馓子”，又名“油面”。

苏州糕团苏州著名小吃，历史悠久，品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。苏州人吃糕团，含怀念伍子胥之意。

(七)上海风味。

南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点，后传人上海市区城隍庙，皮薄馅鲜，被誉为上海“小吃之最”。

生煎馒头上海大众化小吃。

鸽蛋圆子以形取名，为城隍庙夏季传统美味小吃之一。

(八)浙江风味。

宁波汤圆宁波著名小吃之一。品种繁多，爽滑软糯，风味。

独特。

金华酥饼金华传统小吃，又称“干菜酥饼”，明代已闻名。其特点是松酥脆香，久藏不变质。

嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。

猫耳朵又称“麦疙瘩”，源出于清宫的御膳房，风味别致，是杭州有名的风味小吃。

莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃，因其用千张包上馅料煮制而得名。据传清代光绪年间，湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子，并以自我的名字作招牌。

(九)广东风味。

广东虾饺广东著名风味小吃。以广东澄粉炸皮，外形小巧玲珑，皮薄且洁白透明，是广州各大茶楼名点。

娥姐粉果广州著名的传统小吃。形如橄榄核，用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅，色美味鲜甜。因最早创制此品者叫娥姐，故名。

马蹄糕广州夏令名食之一，以马蹄粉和糖为原料，清甜爽滑，是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。

肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代，初时都是些肩挑小贩经营，用米糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻，软滑爽润，鲜美可口，因形似猪肠而得名。

(十)福建风味。

蚝仔煎厦门传统风味小吃，原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经济实惠。

厦门炒面线面线为福建名食，炒面线更是厦门有特色的传统食品。

土笋冻福建历史悠久的风味小吃，用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成，以厦门所制者最为有特色。

(十一)四川风味。

担担面四川民间小吃，特点是少而精，因经营者多挑担贩卖而得“担担”美名。

钟水饺成都著名小吃，原由姓钟酌小贩经营，故以其姓氏命名。此水饺皮薄馅多鲜嫩，突出香辣，有浓厚的川味特色。

抄手即馄饨，配料多，汤鲜美，为四川民间传统美味面点之一。

(十二)湖北风味。

肠旺面贵阳著名风味小吃之一，是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成，其猪血嫩滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。

(十三)湖南风味“贡莲”。此小吃肉质粉嫩，清香味美，补脾养心固精。

(十四)云南风味．。

过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观，味道鲜美，营养丰富，物美价廉。

(十五)贵州风味，补的功能。

(十六)西藏风味。

酥油茶藏族同胞的传统饮料，香美可口，营养丰富，有提神滋盛誉。

武汉汤包皮薄如灯笼，馅嫩、汤汁鲜醇，味美爽口，风味。

独特。

糌粑炒熟的青稞麦面，色白，质细腻，甜美可口。

(十七)新疆风味。

烤羊肉串新疆传统名食，发源于新疆和田、喀什民间，原称“啖炙”。肉红润，味香嫩带微辣。

第四节名菜名点传说典故。

1、东坡肉：是湘菜名菜之一。苏轼号东坡居士，是我国北宋时期著名的文学家，他对美食也很有研究。苏东坡做杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。传说当地老百姓为感激他，给他送去猪肉绍兴酒。苏东坡觉得应当与疏浚两湖的民工共享，于是吩咐家人将肉切成方块，慢火烧煮，做好后“连酒一起送”给民工，没想到家人将“连酒一起送”误听为“连酒一起烧”。结果烧出的肉异常香醇味美，别致可口，一时传为佳话。从此，以这位大文学家命名的“东坡肉”也就成了杭州传统名莱。

2、宫保肉丁：为川菜名菜之一，又称“宫爆肉丁”“宫爆鸡丁”，是重庆万州区的名莱。因四川总督丁宝桢喜食而得名。丁宝桢，贵州人，清代同治年间曾任四川总督，封号为“太子少保”，故又名“丁宫保”。因丁宝桢坚决在四川禁烟，并大义灭亲将吸毒的儿子斩首，以警告民众。丁宝桢由此声誉鹊起，名声大噪。人们爱屋及乌，以其名字来命名其爱吃的菜。此菜酸甜辛香，色泽红亮，滑嫩可口，下酒最宜。

3、油炸桧：简称“桧儿”，俗称“油条”，它的来历包含着一个中华民族热爱民族英雄，痛恨卖国贼的故事。南宋时期，杭州风波亭有两家小吃摊主，因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀害忠臣岳飞的丑恶行径，特用米面捏出秦桧夫妇两个面人，丢进滚开的油锅中炸，以息众怒。人们闻讯，为了解恨都纷纷买来吃。油炸桧做起来简单，吃起来香，价格又便宜，还能解对秦桧的痛恨，吃的人越来越多，杭州各小食摊都仿效，很快传遍全国各地，成为大众喜爱的早点之一。

4、羊方藏鱼：是淮扬菜名菜之一。相传已有几千年历史，是彭祖的儿子夕丁传下来的。彭祖曾是帝尧的厨师，因善烹野鸡羹而受到尧帝的赏识，并得到封地大彭国(今徐州)，所以得名彭铿。相传彭铿活了岁，故后世人尊其为老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有几十位妻子，生了许多位儿子，夕丁只是其中一个。徐州人说，夕丁幼时喜欢游水捕鱼，彭祖担心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一鱼，其母亲正在烹制羊肉，夕丁母亲怕彭祖责备儿子又下水，便将鱼洗净藏人割开的羊肉中同烹。彭祖食后，不但没有责备儿子，反而高兴，因为从来不曾尝过如此美味的东西。从此徐州传下了这一道名菜。汉字的“鲜”字，正是由鱼和羊两字组成，相传和此传说有关。鱼无腥气，羊无膻味，独得一个鲜字，实为千古绝妙的美味。

5、凤阳瓤豆腐：安徽凤阳的传统名菜。相传是风阳一个姓黄的厨师所创制，代代相传，至今已有余年的历史。瓤豆腐物美价廉，之所以成为名菜，和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。明太祖朱元璋幼年家贫，很小就为他人放牛，从未吃过好东西。有一年风阳遭受大灾，朱元璋不幸成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺出家做了一名小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋于是外出化缘乞讨，饱一顿饥一顿过着辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋几天未讨到吃的东西，昏倒在黄厨师的饭店门口。黄厨师是个善良人，为朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。之后朱元璋从军打天下，做了明朝的开国皇帝，常常怀念黄厨师的瓤豆腐，就把黄厨师接去做了御厨，每当朱元璋宴请宾客，都少不了这道莱。

6、湖醋鱼起源于南宋“叔嫂传珍”的故事。传说古时西湖边上住有宋氏兄弟，以打鱼为生。当地恶棍赵大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂劝小叔外逃，并制糖醋鱼为其饯行。后小叔得功名回杭，为其兄报了仇，但却与嫂嫂失散。在一次偶然的机会，小叔又尝到一酸甜味的鱼莱，才知嫂嫂在那里帮厨，叔嫂最终团聚。

8、锅巴汤：天下第一菜苏州松鹤楼的传统名菜，其实就是鸡丝虾仁锅巴汤。据说，明正德年间，礼部尚书顾鼎臣一次微服察访民情，在昆山林家庄受到一村妇的热情招待。这村妇乃一秀才之妻，人称“陆娘娘”。秀才家虽比较贫穷，但陆娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣烧豆腐给客人吃，还用吃剩下的锅巴冲了一碗汤。顾鼎臣平时吃的都是山珍海味，对这乡村便饭感到很新鲜，便询问菜名，陆娘娘不愧为秀才之妻，说炒菠菜是“红嘴绿鹦鹉”，豆腐是“金镶白玉板”，而锅巴汤则是“天下第一菜”。这顿便饭给顾鼎臣留下了深刻印象，尤其是被称为“天下第一菜”的锅巴汤。以后他常让厨师做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜传到苏州松鹤楼。此刻的天下第一莱不像陆娘娘那样朴素，多以虾仁口蘑等制成的高温羹汤冲人，锅巴遇热即发出“吱啦”声响，所以又有“平地一声雷”之称。

10、老童家腊羊肉：腊羊肉是西安著名风味食品，其中以老童家的制品最负盛名，至今已有年历史。年，八国联军攻占了北京，慈禧太后挟带光绪皇帝仓皇逃到西安。有一天，她乘坐御辇走过西大街老童家门口，闻到一股异香，忙下令停辇，派人购买了几块腊羊肉。慈禧品尝后大为赞赏，赐此处名为“辇止坡”，由兵部尚书赵福桥的教师邢庭维书写。从此，这块金字招牌一向挂在老童家的店铺门上，老童家腊羊肉更加名噪古都。

11、霸王别姬：江苏菜名菜之一。传说当年西楚霸王项羽与刘邦争天下，项羽因有勇无谋，刚愎自用，又不善于使用人才，中了张良韩信之计，以致多次失利，军心涣散。闻四面楚歌，项羽明白大势已去，便命美人虞姬舞于军帐下，自唱“力拔山兮气盖世，时不利兮雅不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白项王对自我的命运放心不下，便自刎谢项羽。项羽逃至乌江，无颜见江东父老，也拔剑自刎于江边。虞姬是徐州人，而霸王与八王，别姬与鳖鸡又谐音，所以之后徐州的厨师用此历史故事作菜名，将鸡与甲鱼烹制成“霸王别姬”。其风味独特又因命名寓庄于谐，故更名扬天下。

12、麻婆豆腐：为川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年历史。当时成都北郊的万福桥边有一家陈兴盛饭铺，主厨的是陈春富之妻，她有制作家常菜的好手艺。因脸上有几颗麻点，人称“陈麻婆”。陈麻婆总是热心为下层劳动群众服务，异常是为南来北往的挑油篓的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又烫，风味独具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有诗这样赞美：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

14、月饼：月饼是中国人家喻户晓的糕点也是中秋节必吃的糕点，它象征团圆和睦。民间传说，月饼是天宫的七仙女创制的。当年七仙女为追求自由和感情，冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺的董永，留下了儿子。可是她毕竟敌可是以玉帝为首的天宫。七仙女被召回天宫后，董永之于失去子母爱，过着辛酸的日子。董永之子有一天因为想妈妈，哭得很悲痛。这哭声直冲云霄，惊动了天神吴刚。于是吴刚冒着生命危险让母于俩在天宫相会。七仙女见到儿子，无比兴奋，亲自动手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁为馅，做成四月状的仙饼给儿子吃。仙饼甜美无比，儿子很是喜欢。哪知无人性的玉皇大帝得知此事气得七窍生烟，下令罚吴刚到月宫砍桂花树，永世不得离开，又令董永儿子回到人间。董永儿子回到人间后，一向记着妈妈为他做的仙饼。之后他做了大官，每逢八月十五这天，都要叫人做这种圆饼，放在月亮下，遥祝亲人。因这种饼像月亮一样圆，于是人们称之为“月饼”。

15、宋嫂鱼羹：杭州传统名菜之一，又名“赛蟹羹”，原为宋代东京汴梁的肴馔。宋五嫂从东京逃难到临安，住在钱塘门外西湖边，开了家鱼羹店谋生。据宋人小说记载，宋五嫂当时卖的鱼羹受到思乡难归的流离者的欢迎，食此鱼羹，可解乡愁，包括宋高宗赵构在内，都曾吃过她卖的汴梁鱼羹。“以往御尝，人争赴之”，一时生意兴隆，宋五嫂也过上了优裕的生活。这道菜色泽黄亮，肉嫩汁鲜，人口滑润，味似蟹羹，是杭州流传已久的一道名菜。

16、饺子：饺子是我国人民喜爱的传统食品。原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了，心里很是难受。冬至那天，他叫弟子在南阳东关的.空地上搭起医棚，架起大锅，把羊肉辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成人耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒娇耳汤后，烂耳朵很快就医好了。张仲景做娇耳济民一向持续到大年。大年初一，人们庆祝新年，就仿娇耳的样貌做过年的食物，并称之为“饺子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人们都要吃饺子，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的善举。

17、北京烤鸭：北京烤鸭以皮脆肉嫩色艳味香肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军。北京烤鸭源远流长。早在宋元时期，我国就有“炙鸭”“烤鸭”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鸭店迁入北京，以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名。清代同治年间，全聚德开业，用挂炉烤鸭技术精制国内外闻名的北京烤鸭。因其创始人杨寿山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，包含“全而无缺，聚而不散，仁德为先”之意。

18、清蒸武昌鱼：武昌鱼是湖北一种历史悠久的传统名菜。产于湖北鄂城(三国时称“武昌”)，属鳊鱼的一种。《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲂。”诗中的鲂鱼也就是鳊鱼。三国东吴末代君主孙皓昏庸无能，从建业迁都武昌；但仍需江东百姓供给他生活物品，由于溯流而上，难于运输，老百姓饱受其苦，便作歌谣抗议：“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁还建业死，不止武昌居。”世纪年代，毛泽东主席视察武昌，品尝武昌鱼后，赋词赞美：“才饮长沙水，又食武昌鱼。”从此，武昌鱼更加名扬天下。

19、干炸响铃：杭州名菜之一，选用富阳泗乡出产的豆腐皮，卷后油炸，特点是皮薄黄亮，油润清香，形似响铃。传说，南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。看到岳飞被高宗及秦桧等人以“莫须有”的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。见自我壮志难酬，韩世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。一天韩世忠骑着毛驴到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自我的看家本领都拿了出来。因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜称为“干炸响铃”。

20、龙井虾仁：选用淡水薄壳大明虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制而成。虾仁晶莹剔透，茶叶碧绿清香，滋味独特。相传清朝乾隆皇帝下江南时，恰逢清明时节，他把当地官员进献的龙井新茶带回宫中，并赐了一杯新茶给御厨。御厨当时正在烹炒“玉白虾仁”，闻到茶香，不忍自饮，便将茶洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道富有杭州地方特色的“龙井虾仁”。

21、菊花龙虎凤：粤菜名菜之一。“秋风起，三蛇肥”是广州的一句名谚，意即秋季是吃蛇的最好季节。我国吃蛇的历史悠久。距今年前，汉代刘安的《淮南子》就有记载：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之无用。”其中，以菊花龙虎凤最为著名。相传清代同治年间，广东韶关一官僚辞官回家做七十大寿。

22、馒头：它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作·包子”，馒头的起源距今已有l多年，它的首创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮一生为复兴汉室呕心沥血不仅仅在战场上叱咤风云，并且对国家赤胆忠心，爱民如子。三国时，诸葛亮南征盂获。当地人为了顺利渡过泸水，有用人头祭神的旧习。诸葛亮不愿牵连无辜军民，想出—个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他令士兵用面粉包着猪牛羊的肉外画入面，做成人头模样以祭泸水。这种祭品桩称作“馒首”。由于·首”“头”同义，后人又把“馒首”称作·馒头”。如今，馒头遍布中国各地，成为人们喜爱的一种食品。

24、此，沿海一带便出现一种肉似人舌的海蚌，大家都说西施生前眷恋故土，死后化为西施舌。以后它成了惠泽民生的美食。作家郁达夫在福建吃过西施舌后，赞不绝口，特写一篇《饮食男女在福州》，称誉其味之鲜美。

25、鲤鱼焙面：河南开封的传统名菜之一。包含“糖醋熘鲤鱼”与“焙面”两个资料。糖醋熘鲤鱼历史悠久。据《东京梦华录》记载，北宋都城汴梁宫中民间都盛行此道菜。由于历史上有“鲤鱼跳龙门”的神话传说，糖醋熘鲤鱼被当成一道带有浓烈喜庆意味的菜肴。年，庚子之役中，被八国联军吓得从北京逃亡的慈禧和光绪，’在回到北京途中经过开封，品尝了糖醋熘鲤鱼这道名菜，由于它代表喜庆，又味道鲜美，光绪赞为“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人写下“熘鱼出何处，中原古汴梁”。鲤鱼焙面是在熘鱼的基础上，将熘鱼和焙面搭配而成的新风味。“焙面”即“龙须面”，每逢农历二月初二也就是民间传说的“龙抬头”的日子，开封民间都以龙须面相互馈赠，以示吉祥。人们在享受鲤鱼焙面时，通常有“先吃龙肉，后吃龙须”的说法。

26、苏州糕团：苏州名小吃，其历史悠久。春秋时期，吴王阖阊命伍子胥负责修筑阖阊城用上万民工，历时三年，这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完工之后；阖阊大摆庆功宴。伍子胥担心吴王不能居安思危，将来会有大祸，便告知贴身随从，如他死后，吴国遭遇灾难，人民忍饥挨饿，可往相门城下掘地三尺觅食。阖阊死后，夫差继为吴王，听信谗言逼死伍子胥。几年之后，吴越之间争战，苏州城被围困，城内老百姓断了粮。伍子胥当年的随从突然记起伍子胥的话，招呼百姓前往相门城脚下，挖到三尺深的地方时，发现城砖是用糯米粉做的。人们这才明白伍子胥居安思危，怀爱民之心。有了这糯米粉砖，人们最终度过了灾难。从此，苏州人民为纪念伍子胥，都用糯米做糕团。美丽的传说加上美味的食品，使苏州糕团名扬中夕卜。

27、过桥米线：滇南地区独具风味的食品。据传，清代光绪年间，一个叫张浩的秀才，为应试科举，离家在一个小岛上苦读。其妻玉惠每一天要走很长的一段路，还要过一长桥，才能把饭菜送到，但饭菜却冰凉了。一天中午玉惠熬了一锅鸡汤，汤上还浮有一层油，正准备送去，突然觉得身体不舒服，便躺下睡着了。哪知一觉醒来，日已偏西，一摸汤锅，竟还热乎乎。玉惠得到启示，创制出了过桥米线：先烧制一碗重油沸汤，临吃时再倒人肉片米线和作料，这样，她的丈夫每一天都能吃上热食。由于聪明贤惠的夫人和她的过桥米线，秀才最终考中解元。从此过桥米线也出了名，成了云南的传统特色风味食品。

28、松鼠桂鱼：为淮扬菜名菜之一。松鼠桂鱼是苏州松鹤楼的名菜。有人形象地描绘它：“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”春秋后期的吴国是东南地区的大国，吴王僚专横无道，荒淫无耻，举国臣民都痛恨他。其堂兄公子光与大臣伍子胥商量，决定除掉吴王僚而自立为王，挽救吴国。吴王僚有一个嗜好，异常爱吃鱼炙。于是，伍子胥向公子光推荐勇士专诸。专诸专门去太湖向名厨学制作鱼炙技术。学成归来后，做了一道鱼菜，将鱼背上的肉划出花纹，人油锅炸，鱼肉竖立，匕首藏在鱼腹里，浇上厚厚的卤汁，后专诸借上菜的机会顺利刺杀了吴王僚，自我也英勇牺牲。公子光所以夺得了王位，他就是吴王阉间。吴王阉间励精图治，最终使吴国成为春秋一霸。公子光不忘专诸建立的特殊功勋，因这道菜形似松鼠，便将它命名为“松鼠桂鱼”，以示怀念。清代时，乾隆下江南到苏州，微服私访松鹤楼，尝到此鱼后大加赞赏。从此松鼠桂鱼更是声名大振，成为苏州大菜的压轴菜。

29、清炖蟹肉狮子头：是淮扬菜名菜之一。简称“蟹粉狮子头”，寓有夸张大如狮子头的意思，其实为大肉丸子。扬州人又称它为“葵花献肉”，是扬州“三头宴”中的一道菜。据传，此菜是隋炀帝下扬州时留下的。当时，隋炀帝在饱览了扬州等地的万松山金钱墩葵花岗等名景之后，很是开心，随即下旨御厨，立刻做出能表示三大名景特点的菜。御厨挖空心思做出三道菜，取名为“葵花献肉”“金钱虾饼”“松鼠桂鱼”，隋炀帝很是满意。以后每逢年节寿辰之日，都要做这道菜。到了唐朝，烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将“葵花献肉”改叫“狮子头”。狮子头配蟹肉则是清代乾隆时期的事。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上银幕。开国大典时周恩来总理在北京饭店用此菜宴请第一届全国政协代表。西哈努克亲王到扬州也异常喜食狮子头。此刻镇江扬州两地请客，都将此菜作为传统保留菜。

30、心研究，采用鱼翅海参鲍鱼燕窝鱼唇等各种山珍海味，仿古法用酒坛煨制一日，启坛后异香四溢，食者无不交口称赞。福州的一秀才在“三友斋”品尝后当场赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，菜名由此而来。

31、小窝头：北京著名的风味小吃。年，八国联军入侵北京。慈禧太后带着光绪皇帝和一批随从乔装成逃难百姓逃往西安。由于兵荒马乱，又不敢暴露身份，一路上没少挨饿受冻。有一次，慈禧饥饿难忍，随从向她进献民间要来的窝窝头。平时吃惯山珍海味的慈禧太后，竟觉这粗劣不堪的窝窝头美味无比。《辛丑条约》签订后，慈禧回到北京，常回味逃难路上吃的窝窝头，便命御膳房做窝窝头。御厨于是将玉米黄豆精细加工，又加入白糖桂花仿窝窝头做成小窝头，慈禧很是喜欢。每逢斋戒，慈禧都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口，并有栗子香味，故又称“栗子面小窝头”。

32、粽子：中国民间传统食品，到此刻已有多年的历史。据史书记载，战国时秦国攻陷了楚国，爱国诗人屈原是楚国人，他愤于国家的危亡，又感到自我的政治梦想无法实现，于五月初五怀石投汨罗江而死。百姓们看到忠心爱国的屈原投江殉国，无比悲愤，便划着龙舟，以竹筒贮米投水祭之。经过历代变迁，逐渐发展为·粽子。从此，每到五月初五端午节人们都要裹粽子吃粽子以纪念爱国诗人屈原。

33、“千叟宴”：所用火锅达多个。从此，涮羊肉火锅名声大振。最早以北京前门外的正阳楼最负盛名。东来顺原只是一个豆汁小食摊，后从正阳楼请了涮羊肉师傅，正式推出东来顺羊肉馆的招牌，之后居上，成为最著名的羊肉馆。

34、常熟叫化鸡：为淮扬菜名菜之一，“叫化鸡”又称“煨鸡”，也有称“富贵鸡”的，传说，从前有个叫花子在常熟虞山脚下偷得一只鸡，在无锅无调料的情景下，将鸡活杀，掏出内脏，全身裹满黄泥，埋人火堆中烧烤，烧熟后鸡肉酥嫩，香味四溢，人口鲜香油润。后渐成淮扬菜名菜。

饮食文化论文

[摘要]在很多方面，各个国家之间的饮食习惯是有共同性的，但由于每个国家的生活习惯和历史不同，饮食习惯上也产生了一定得差距。只要我们细心体验，就可以感受到一个国家的历史和文化。

[关键词]拌饭泡菜烧烤。

韩国饮食最具代表性的是拌饭、泡菜和烧烤。

拌饭是在白米饭上盖上各种佐料，如黄豆芽、肉和鸡蛋等，盛在碗内，再加上适量的辣椒酱后，搅拌而成的饮食。其中用器皿石头锅做出来的“石锅拌饭”是韩国独有的一种烹调方式，值得一尝。把白米饭和多种佐料相混一起放入石头锅里，这样拌出来的饭味道独特，非常好吃，而且锅底结成的饭锅巴也堪称一绝。“石锅拌饭”在大部分的韩国餐厅均可以品尝得到，其中以“全州拌饭”最为有名，因为“全州拌饭”用的辣椒酱是全罗道的淳昌糯米辣椒酱，品质相当高。

泡菜是一般把用盐、洋葱、蒜、红辣椒、鱼贝浆做成的调料和白菜、萝卜、黄瓜拌在一起，经过一段时间的发酵后制成的传统韩国美食。它味道鲜美可口，是韩国人每餐必备的饮食。在韩国，各个城市和各个村落甚至每个家庭都相传着他们各具特色味道的泡菜，其中家家户户相传至今的，最具代表性的要属用整棵的白菜制做而成的白菜泡菜了。现在随着韩流文化的来袭，白菜泡菜走出韩国的国门，深受中国人的喜爱。烤肉是一种把肉用调味料腌过，在炉子上烤着吃的饮食。调味料里放有酱油、香油、芝麻、蒜、洋葱等东西。做的方法是，首先在切薄的肉里放上调料腌一天。之后把入了味的肉在炭火上烤熟，用生菜、芝麻叶等蔬菜包着吃。烤肉和别的韩国饮食不一样，不刺激，味道鲜美，所以是韩国人最喜欢的菜肴。烤肉味道的妙处在于调料，每个人做的调味料不一样，那么烤肉的味道也不一样。

除此之外，还有各种各样的汤类，比较常见和著名的有大酱汤、参鸡汤和海带汤等。

大酱汤在韩国，上至总统，下至平民百姓，是日常餐桌必不可少的传统菜品。大酱汤营养丰富、味美可口、操作方便、原料简单。大酱汤的主要原料是大酱，而大酱的主要原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，它除了能预防乳腺癌外，还能降低与激素相关的各种肿瘤的发病率。有句谚语说得好：“每天一碗大酱汤一辈子不用开药方”。大酱还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物。营养专家还建议上学的孩子早餐要喝一碗大酱汤，因为大酱汤能迅速被肠胃吸收，大酱汤所含的卵磷脂、维生素能使脑细胞更加活跃。

参鸡汤是韩国一道非常著名颇具特色的菜肴名汤，肉类食品和滋补类食品的完美组合，最具代表性的`韩国宫中料理之一。参鸡汤不仅不油腻，且清爽鲜美，营养价值极高，带有一股药香。鸡肉炖得极烂，筷子一夹之下骨肉分离，肉香中还带有米香、药香。鸡肚里面填着满满的糯米，汲取鸡汤精华的糯米比嫩鸡肉更要美味。同时鸡肚里面还有大枣、板栗、枸杞、高丽参等配料营养丰富。它以做法简便、滋味香浓而广受人们的喜爱。对于女性来说，食用参鸡汤好处很多，可以滋补、养生、美容、去燥，而且在补养的同时，又不必担心发胖。

韩国人生日除了吃生日蛋糕，还要饮一碗海带汤，不说不知，原来海带汤是韩国孕妇产后的补品，同时代表着韩国人对母亲的敬意，纪念母亲生育的痛苦。

韩式海带汤味道很清淡，有加牛肉或蚬的两种做法，加牛肉就较补身，有助减低海带的寒性；加蚬味道就较鲜甜，如今只有传统的韩国料理店才有这汤供应，而且多卖海带蚬肉汤，贪其味道鲜甜。

来到韩国，体验韩国的饮食文化是一堂必修课。

对于韩式餐馆而言，有的中国朋友来到韩国会有这样的体会：跟电视剧里演的太不一样了，有人夸张地说在韩国会做一道菜都能开个饭店。很多韩国路边的小餐馆没有菜谱，菜单都贴在墙上，很多店都只做一两样，比如猪肉汤饭店、参鸡汤店和石锅拌饭店。即便是韩国的烤肉店，也不像在中国，哪怕是再小的饭店也能有很多的选择，可以说中国饭店的特点是“全”，韩国饭店的特点是“专”。但是不用担心，在韩国即便你点一碗方便面，等菜全部上齐时，也不会只有孤零零的一碗方便面，因为韩国无论何时，都会有伴餐。伴餐，通俗讲就是小菜，这些小菜都免费提供，不够可再加，主要以泡辣白菜、甜萝卜为主，样式和数量每个饭店各不相同。

韩国饭馆内部的结构分为两种：使用椅子和脱鞋上炕。很多的韩餐店没有高椅和高桌，用餐时要就着低桌席地而坐。在炕上吃饭时，男人盘腿而坐，女人右膝支立――这种坐法只限于穿韩服时使用。现在的韩国女性平时不穿韩服，所以只要把双腿收拢在一起坐下就可以了。坐好点好菜后，不一会儿，饭馆的大妈就会端着托盘向你走来，她从托盘中先取出餐具，然后是饭菜。韩国的餐具每桌都配有不锈钢制的筷子和勺子，筷子是扁平的，与中国和日本都不一样。中国人、日本人都有端起饭碗吃饭的习惯，但是韩国人视这种行为不规矩。而且也不能用嘴接触饭碗。圆底儿带盖儿的碗“坐”在桌子上，没有供你手握的把。再加上米饭传导给碗的热量，不碰它是合情合理的。至于碗盖，可以取下来随意放在桌上。既然不端碗，左手就一定要听话，老实地藏在桌子下面，不可在桌子上“露一手儿”。右手一定要先拿起勺子，从水泡菜中盛上一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再喝一口汤、再吃一口饭后，便可以随意地吃任何东西了。这是韩国人吃饭的顺序。勺子在韩国人的饮食生活中比筷子更重要，它负责盛汤、捞汤里的菜、装饭，不用时要架在饭碗或其它食器上。而筷子呢？它只负责夹菜。不管你汤碗中的豆芽儿菜怎麽用勺子也捞不上来，你也不能用筷子。这首先是食礼的问题，其次是汤水有可能顺着筷子流到桌子上。筷子在不夹菜时，传统的韩国式做法是放在右手方向的桌子上，两根筷子要拢齐，三分之二在桌上，三分之一在桌外，这是为了便于拿起来再用。餐前如果有擦手的湿巾，一般一年四季都是从冰箱里拿出来的，从不加温。韩国人没有喝热水的习惯，所以提供的饮水也都是冷水，需要热水得特别向服务员要。

韩国人是一个好动感情的民族，对于他们这种把感情通过聚餐表现时，应该给予充分的理解，同时又必须在理智上承认它是一种不卫生的“食礼”。在很多方面，各个国家之间的饮食习惯是有共同性的，但由于每个国家的生活习惯和历史不同，饮食习惯上也产生了一定得差距。只要我们细心体验，就可以感受到一个国家的历史和文化。

中国的饮食文化

中国的饮食文化

中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点：

由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也;和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。