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营养学论文篇一
食品营养学是研究食物、营养与人体健康的一门科学,不仅与基础医学有关,而且与食品科学、农业科学和食品生产密切相关,因此是食品科学与工程及相关专业的一门必修专业基础课。要使得学生掌握课程内容,在充分重视课程教学的同时,必须及时了解学生的学习感受。鉴于此,本课程教师进行了一次问卷调查与分析,希望就此收集到有价值的课程信息,为进一步改善教学方法、拓展教学内容提供依据,进而提高该课程的授课质量以及学生的学习质量。
1对象与方法
调查对象
为我院20xx级的食品质量与安全、食品工程专业营养方向共7个班的本科学。
调查方法
对参加课程学习的全体学生采取随机发放问卷、无记名答卷、自愿提交问卷的方法进行调查,问卷内容包括对课程设置、教学方法的看法及个人学习感受等。
2调查结果与分析
共随机发放问卷112份,回收问卷112份。
课程设置与课时安排
作为培养食品科学与工程相关专业学生的必修课程,《食品营养学》课时总数为40学时,其中理论学时32个,实验学时8个。学生对该课时数的认同度达59%,说明该课程学时的安排比较合理。另外,有28%的学生认为学时不足,还需增多。这一方面体现了学生对该课程的重视程度,另一方面,由于有些学生在相关基础课程方面的基础比较薄弱,使其在课堂上需要更多的时间来消化老师讲授的内容。本次调查对象的《食品营养学》课程安排在其第三学年下半学期,整体来说,学生此时已接受过化学、生物化学等课程的学习,具有了一定的基础知识,因此绝大多数的学生认为课程安排的时间段是合理的。但同时,由于距开设生物化学等课程的时间间隔比较长,可能导致相关知识遗忘;另外,在学习的7个班级当中,仅有食品科学与工程专业营养方向两个班在前一个学期专门开设了《人体生理学概论》课程,食品质量安全专业的五个班并没有开设该课程,增加了部分学生学习《食品营养学》的难度。这一点也体现在分别有40%和26%的同学感觉课程学习困难的原因是生理学或生化基础知识较弱。
2.2教学模式与方法
2.2.1双语教学需要
在前期的教学实践当中,我们对教学内容和教学方法进行了探索和改进(见“浅谈《食品营养学》教学体会与思考”一文),在此基础上,我们对教学模式、教学过程进行了更深入的调查。在对《食品营养学》双语教学的需要调查中,有28%的学生认为很有必要,另有42%的学生认为至少部分内容可以采用双语教学,这相比我院曾开设的《食品营养学》双语课程不到10%的认同率有了明显的提高,一方面反映出由于近年学生的整体外语水平在提高,其对双语教学的接受能力也在提高,另一方面也说明学生在《专业外语》课程取消后,开始重视自己的专业外语能力,希望能够在学习专业课程知识的同时提高专业外语水平。
2.2.2课堂提问与讨论
课堂提问与讨论一直是《食品营养学》课程教学过程中受重视的环节,且学生也对这种互动式的教学方式比较乐意接受。调查结果表明,64%的愿意积极参与回答问题和讨论,但同时我们也发现,有29%的同学不能很好地参与到讨论中,并且害怕老师的.提问。这一比例恰好和课外是否进行预习复习的学生人数比例(预习复习和不预习复习的人数分别占67%和33%)非常接近。提示学生课堂之外对课程内容的学习和课堂提问与讨论效果直接相关。
1对象与方法
调查对象
为我院级的食品质量与安全、食品工程专业营养方向共7个班的本科学。
调查方法
对参加课程学习的全体学生采取随机发放问卷、无记名答卷、自愿提交问卷的方法进行调查,问卷内容包括对课程设置、教学方法的看法及个人学习感受等。
2调查结果与分析
共随机发放问卷112份,回收问卷112份。
课程设置与课时安排
作为培养食品科学与工程相关专业学生的必修课程,《食品营养学》课时总数为40学时,其中理论学时32个,实验学时8个。学生对该课时数的认同度达59%,说明该课程学时的安排比较合理。另外,有28%的学生认为学时不足,还需增多。这一方面体现了学生对该课程的重视程度,另一方面,由于有些学生在相关基础课程方面的基础比较薄弱,使其在课堂上需要更多的时间来消化老师讲授的内容。本次调查对象的《食品营养学》课程安排在其第三学年下半学期,整体来说,学生此时已接受过化学、生物化学等课程的学习,具有了一定的基础知识,因此绝大多数的学生认为课程安排的时间段是合理的。但同时,由于距开设生物化学等课程的时间间隔比较长,可能导致相关知识遗忘;另外,在学习的7个班级当中,仅有食品科学与工程专业营养方向两个班在前一个学期专门开设了《人体生理学概论》课程,食品质量安全专业的五个班并没有开设该课程,增加了部分学生学习《食品营养学》的难度。这一点也体现在分别有40%和26%的同学感觉课程学习困难的原因是生理学或生化基础知识较弱。
2.2教学模式与方法
2.2.1双语教学需要
在前期的教学实践当中,我们对教学内容和教学方法进行了探索和改进(见“浅谈《食品营养学》教学体会与思考”一文),在此基础上,我们对教学模式、教学过程进行了更深入的调查。在对《食品营养学》双语教学的需要调查中,有28%的学生认为很有必要,另有42%的学生认为至少部分内容可以采用双语教学,这相比20我院曾开设的《食品营养学》双语课程不到10%的认同率有了明显的提高,一方面反映出由于近年学生的整体外语水平在提高,其对双语教学的接受能力也在提高,另一方面也说明学生在《专业外语》课程取消后,开始重视自己的专业外语能力,希望能够在学习专业课程知识的同时提高专业外语水平。
2.2.2课堂提问与讨论
课堂提问与讨论一直是《食品营养学》课程教学过程中受重视的环节,且学生也对这种互动式的教学方式比较乐意接受。调查结果表明,64%的愿意积极参与回答问题和讨论,但同时我们也发现,有29%的同学不能很好地参与到讨论中,并且害怕老师的提问。这一比例恰好和课外是否进行预习复习的学生人数比例(预习复习和不预习复习的人数分别占67%和33%)非常接近。提示学生课堂之外对课程内容的学习和课堂提问与讨论效果直接相关。
2.3学生学习感受与建议
2.3.1开设《食品营养学》课程的必要性
参与调查的学生中,78%认为有必要开设该课程,体现了学生对课程的认可。但同时,也有部分的学生(占11%)认为课程没有必要开设,分析原因,可能与部分学生(占42%)在进行本课程学习之前就参与了一些机构开设的营养师考试培训课程有关。但同时我们也发现,即便参与了其他的营养培训课程,大部分的学生还是认为有必要再进行本课程的学习。
2.3.2对《食品营养学》课程的兴趣
对学生学习目的的调查结果显示,61%的学生对《食品营养学》课程感兴趣,这与当前个人饮食和健康日益受到关注的趋势相符。作为一门研究食物、营养与人体健康科学,《食品营养学》能够满足学生的实际需求。然而,也有21%的学生认为自己学习该课程的目的仅仅是为了拿到学分,甚至有8%的同学认为不知道自己学习该课程的目的,这也对我们在未来的教学中进一步端正学生的专业学习态度,提高学习兴趣提出更高的要求。
2.3.3学生建议
学生提出了很多建议,特别是在辅助教学方式上,多数学生希望能够将教学内容和平时的娱乐兴趣如游戏(32%)、动漫(25%)、音乐(16%)结合起来,另外,还有如增加实验内容、名师讲座、网上教学、视频等建议。
3小结
通过以上的问卷调查及数据分析,我们获得了我校食品科学与工程专业营养方向以及食品质量安全专业《食品营养学》课程的信息,为课程建设和教学改革提供参考。总结如下:
(1)学生对课程的必要性高度认可,大多数学生对该课程感兴趣,课程的课时数和开课时段的安排均合适,但应注意基础知识的强化。
(2)教学模式及方法有待进一步优化完善。重点加强课程中专业外语的引入并向双语教学过渡。强化学生课外学习改善课堂互动教学效果。
(3)进一步激发学生学习兴趣,增加辅助教学方式,寓教于乐。
参考文献
[1]王弘,柳春红,李美英,孙远明.浅谈《食品营养学》教学体会与思考[j].
营养学论文篇二
未必如此，这就是wendyrepovich博士和janetpeterson医学博士在德州达拉斯美洲大学运动医学第11次年健康和美体年会上提出的结论。他们两人都是运动生理学家，而且是美国外科医师协会会员。他们揭穿了“十大营养学神话”。
根据repovichandpeterson的意见，这些“神话”分别为：
10、碳水化合物让人发胖。从你的食谱里去掉碳水化合物也许能短时间减轻体重，那是因为降低了体内碳水化合物的储存量导致水份的流失。但是，适度地摄入碳水化合物并不会导致体重增加。人类的身体需要碳水化合物以提供能量，长时间地缺乏碳水化合物会导致人缺乏活力。
9、每天喝八杯八盎司的水。由于呼吸、排泄以及出汗，你每天都应该补充水份。但是，每天64盎司却实在没有这个必要。这的确很难衡量你每天通过食物和饮水补充了多少水份，但是如果你的小便呈现暗黄色，那么这就说明你摄入了足够的水份。如果它是深黄色，那么你应该多喝一点水了。
8、糙米就是全谷食品。染料和添加剂会让人把糙米误认为是全谷食品，请仔细阅读商品标签以确定是全谷食品。同时请每天摄取相当于三盎司的全谷食物，它能降低心脏病、糖尿病和中风的危险。
7、吃鸡蛋会造成胆固醇升高。这一神话的源头在于蛋黄里富含胆固醇，是所有食物里含量最高的。但是，如果适量地吃鸡蛋，其中并不会有多到危及健康的胆固醇。研究表明，每天吃一个鸡蛋并不会造成胆固醇升高，而且鸡蛋事实上是非常重要的营养来源。
所有的酒精都是一种抗凝血剂（防止血栓形成），而红酒里更含有抗氧化剂（防止心血管硬化）。所以，每天喝少量的酒对健康有益处。
5、人人都需要补充维生素。如果你每天都吃各种水果、蔬菜和全谷食物，同时喝适量的低脂牛奶以及摄入蛋白质，并且摄入合适的热量，那么你并不需要补充维生素。大部分美国人做不到这一点，所以他们需要复合维生素。孕妇和营养不良患者则需要补充特定的维生素。
4、大量额外摄入蛋白质能强健肌肉群。和很多蛋白质增补剂公司所宣称的相反，大量摄入额外的蛋白质并不能使肌肉变大，除非你同时做大量的举重联系。日常的饮食完全可以满足我们对蛋白质的额外需求，根本不需要另外摄入额外的蛋白质。额外摄入蛋白质可能带来一个潜在的问题：身体不得不花更多时间去代谢掉多余的蛋白质，这很可能造成悲剧性的结果（例如痛风）。
3.如果你有ibs肠激综合症的话，那么吃纤维食品会有麻烦。有两种食物纤维，一种是可溶的，一种是不可溶的。不可溶纤维对ibs患者会造成麻烦。但是可溶性纤维却很容易被人体吸收，可以避免因为ibs形成的便秘。可溶性纤维存在于大多数谷物之中。
（ibs：一组包括腹痛、腹胀伴排便习惯改变、粪便形状异常等临床表现的症候群，持续存在或间歇发作。过去ibs又被称为过敏性结肠炎、粘液性结肠炎、慢性结肠炎、结肠痉挛等，它的主要表现是长期反复发作的腹痛、腹胀等腹部不适，伴腹泻（有时为粘液便）或便秘，临床上来就诊的患者中以腹泻型略多于便秘型，也有腹泻与便秘交替型。）
2、锻炼完毕立即进食有利于恢复疲劳。耐力项目的运动员需要在训练以后立即补充碳水化合物以恢复肝糖元的储存水平，饮用小量蛋白质能提高这一效果。比如说喝低脂的巧克力奶，或者是碳水化合物饮料如给他力，这样对身体较好。因为它们能补充由于锻炼而丧失的肝糖元。但是蛋白质并不能促进肌肉生长，所以力量项目的运动员根本不需要在锻炼之后立即进食。
1、食用低血糖指数食品能预防ii型糖尿病。血糖浓度高并不是造成糖尿病的原因，糖尿病是因为身体对胰岛素的抗拒。食用高血糖指数的食品能引起体内葡萄糖浓度急剧上升，但是这只是糖尿病的外在特征，而不是引发糖尿病的根本原因。
1盎司=28.350克
1美制液体盎司=29.57毫升
来自：/articles/view/1777/674译者：
营养学论文篇三
随着社会的进步和生活水平的提高，人们对健康和生活质量提出了更高的要求，食品营养问题也越来越受到人们的重视。《食品营养学》作为食品科学与工程专业的核心课，是一门应用性极强的学科，可为学生将来的就业奠定一定的基础。但目前的《食品营养学》在教学过程中存在理论与应用脱节、知识点繁多易混淆，以及课本内容更新慢等诸多问题，严重影响了课堂教学的效果和学生学习的'积极性。因此，改变《食品营养学》的传统教学方法，探索多元化教学法的引入，对于提高教学质量和学习积极性，以及培养学生解决实际问题的能力都具有积极的意义。
多元化教学法的教学对象与考核方法
多元化教学法的教学对象。多元化教学法的教学对象为我院食品科学与工程专业的学生共160名，其中级和级分别为78人和82人。传统教学法（对照）的教学对象为我院级和级食品科学与工程专业的学生共152名。
多元化教学法的考核方法。传统教学方法的考核方法以期末考试为主，学生通过期末记忆知识点来提高考试成绩，这种考核方法增加了学生期末的学习负担，忽略了平时学习过程的重要性，难以满足培养高素质应用型人才的需要。引入多元化教学方法后，成绩的考核方法也应多元化，将学生的考核分为平时考核和期末考核两部分，各占50%，其中平时考核还可以细分为：出勤考核10%，小组任务20%，翻转课堂20%。
多元化教学法的案例设计与实施
引入经典案例，引发学习兴趣。在《食品营养学》教学中引入经典案例，将学生带入特定的情景中分析和解决营养学相关问题，不仅可以引发学生学习的兴趣，还可以加深了学生对基本知识点的理解和掌握。如在《营养与肥胖》一章中，引入了中国名著《红楼梦》的经典减肥食谱“牛乳蒸羊羔”，配合丰富的美食图片以及简短的制作视频，使学生对知识的掌握更加具体化和形象化，极大提高了课堂教学的效果。又如在《缺铁性贫血》一章中，引入了中医气血诊断和调理法，先介绍如何通过脸色、眼睛及手掌的观察来判断人的气血水平，然后介绍中医养生的调理方法，并结合营养学介绍饮食的调理方法，最后以学生自己为案例，分组观察气血水平，并设计出调理方案。
融入前沿知识，开阔学生视野。现代网络技术的发展，使学生思维更加活跃，对教学内容的新颖性提出更高的要求，但课本更新需要一定的时间，所以在教学中融入前沿知识，超越课本内容介绍学科动态，不仅能开阔学生视野，激发学习兴趣，对于学生创新能力培养也具有重要的作用。如在《营养与相关疾病》一章中，引入目前国际最前沿的人类基因组学和食物基因组学，从基因层面探索慢性病发病的分子机制，以及分子营养学的预防方法。
利用翻转课堂，启迪学生思维。翻转课堂（flippedclassroom）又称“翻转课堂教学模式”，其核心理念为主动学习、学生参与、混合式课程设计，强调学生个性化学习，将学生的学习任务放在课下完成，课堂上老师由授课转为引导，实现解答疑问和巩固新知识的目的。如在《营养学基础》一章中，涉及到各类维生素和矿物质的功能，以往学生在学习这部分知识点时容易混淆各类维生素和矿物质，引入翻转课堂教学模式后，提前一周将学生分成7-8人一小组，要求调查各组员的营养素缺乏情况和缺乏的可能原因；在课堂中，先由每个小组组长讲述各组员的营养素情况，然后由教师总结各组学生的营养素情况，选择几种重要的营养素，讲解其作用机理及食物来源，最后将给予学生讨论的时间，设计行之有效的营养调理方法。
开展相关竞赛，巩固应用能力。为引导和激发学生的学习热情，我院开展了各式各样的学科竞赛，如营养美食烹饪大赛、食品营养与安全知识竞赛以及食品营养配餐竞赛等，这些竞赛的开展，为学生课本知识的应用和实践提供了机会，也使学生在团队合作、创新能力以及思维能力上得到了较大的进步。
多元化教学方法的效果与分析
多元化教学方法与传统教学方法的成绩比较。从表1可以看出，多元化教学方法与传统教学方法的比较，学生成绩均分提高了9.3分，及格率上升了15.5%，优秀率上升了17.8%。这说明，多元化教学方法的引入，提高了学生学习的主动性，使学生对基础知识的理解掌握更加深刻，明显的提高了教学效果和学习成绩。
多元化教学方法学生认可度。通过问卷调查的方式，对学生知识理解与掌握、学习兴趣与热情、思维与创新能力、团队合作与沟通和总体满意度五个方面进行调查和统计。从表2可以看出，采用多元化教学方法，学生对知识的理解与掌握率为100%，不存在“不大理解”的情况；分别有78.75%、56.88%和68.12%的学生认为多元化教学法可以极大的提高学习兴趣与热情、思维与创新能力、团队合作与沟通能力，认为多元化教学法对此三项有帮助的学生比例均超过九成；有86.25%的学生对多元化教学法非常满意，期待这种教学方法延伸至其它课程。
结论与展望
在食品营养学课程教学改革中，多元化教学法的引入，使学生在总体成绩、知识理解、学习兴趣、创新能力和团队合作等方面均得到提高，为培养更加适应社会的高素质人才奠定了一定的基础，但单一的依靠教学和竞赛的模式毕竟有其局限性，学生学习的最终目的还是进入社会和服务社会，所以探索“校企合作”的培养模式，为学生提供去企业一线实践的机会，是未来营养学教学改革探索和发展的方向。
营养学论文篇四
在中国颇具影响力的几大菜系中，鲁菜以其咸鲜脆嫩、讲求原汁原味、制作精细而享誉海内外。千百年来，山东以其依山傍海、物产丰富、经济发达的优势，为鲁菜的形成与发展提供了良好的条件。在山东，生猛海鲜、蔬菜水果、粮食肉类、野菜野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。
随着历史的演变和经济文化的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆和沿海的地方风味。济南，自金、元以后便设为省治，名厨云集，利用丰富的当地资源，全面继承传统的烹调技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁的技术融为一体，达到了精湛完美的烹调境界。济南菜取料广泛，无论山珍海味还是瓜果蔬菜，即使是平时极为平常的芹菜、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南的饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾经久负盛名的老店均以经营济南传统风味菜闻名。胶东菜的发源地在烟台，以烹调海鲜见长，曾经的宫廷御厨有很大部分都是烟台福山人，福山菜馆遍布于世界各地，对世界烹饪的发展具有深远的影响。
鲁菜历史悠久，推崇传统。长期以来要求刀工精细、火候精准、烹调方法全面，尤以爆、塌、炒、炸、熘、扒见长，口味以咸鲜为本，精于制汤，对海珍品和小海鲜的烹调别具特色。传统鲁菜既讲究真材实料又讲究丰满实惠，至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点。此外“汤”被认为是鲁菜的灵魂，分为“清汤”和“奶汤”两种，都是用鸡、鸭、猪骨、猪肉等为原料熬制而成。在山东，无论是海参、鱼翅、干贝、大虾等高档海产还是鱼、蟹等普通原料，经过一番巧手烹制，都可成为鲜美的佳肴。仅仅胶东沿海的比目鱼，能运用多种刀工处理和不同技法就可制成数十道菜肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。
二、鲁菜发展现状分析
鲁菜作为我国饮食文化的一部分，因其丰富的历史文化积淀较早地成为独具个性风味的菜系。在北京，经营鲁菜的饭店非常多，当年的“八大楼”享誉京城。然而近年来，鲁菜的特点被其他菜系借鉴吸收，特色不再鲜明，同时从业人员思想较为保守，缺乏一定的创新和市场运作观念，给人日势渐微的感觉。餐饮业有目共睹，南方菜系近年来盛行，川菜、粤菜和淮扬菜等占领我国北方餐饮市场的份额越来越大，社会认可度越来越高，与低迷的鲁菜形成鲜明的对比。鲁菜究竟能否突出重围，传统鲁菜的潮流能否卷土重来是业界人士以及消费者普遍关注的问题。
形势的严峻让很多人开始为了鲁菜复兴而积极行动起来。例如鲁菜的发展经历了从过去调味品单一到调味品的多样化普及，从以咸鲜口味为主到出现了复合味，从原料使用的大众化到高端、西式烹调原料的选择等等一系列发展突破。目前鲁菜主要从原料、调味品、口味、技法、造型等方面进行创新，取得了一定的成果。从当前的形势看来，只有创新，才是鲁菜发展的唯一出路，但是这条路怎么走，努力的方向是什么，是业内专家一直苦苦思索的问题。
三、鲁菜在营养方面的突破口
随着健康意识的不断加强，现代人对于菜肴的营养越来越重视。鲁菜在创新的同时必须要符合现代人的营养需求。
1.鲁菜的调味要符合营养要求
据研究表明，人体对于食盐的摄入量和高血压疾病的发病率呈正相关关系。鲁菜讲究“咸鲜”，必须要注意不能“大咸”，口味要淡，可以重点突出“鲜”。现在备受消费者推崇的饮食原则就是“本味”主义，就是感受到原料本来的鲜味。比如盐水大虾、清炖鲫鱼、海蛎子炖豆腐等都突出了本味的特点，鲁菜的创新与发展不可以摈弃“原汁原味”这个特点，相反要发扬光大。食物中具有“鲜”味的营养成分主要是谷氨酸、肌苷酸、鸟甘酸、琥珀酸等，它们是蛋白质氨基酸的主要成分，而蛋白质含量丰富的食物主要是动物性食物，可以考虑在烹调菜肴时多采用动物性食物制的汤或者加入适量动物性原料以提高菜肴的“鲜”度。这种做法虽然会导致制作成本增加，但是随着生活水平的提高，消费者会越来越追求品质。食盐的使用应该适量，尤其可以考虑引进西式烹调的多种调味品来配合本土调味品，突破传统研发多种复合味。此外，“中庸”的思想在调味方面也可尝试有所体现。味道讲究调和，使菜肴没有偏味，没有大辣、大咸、大甜、大生、大酸等突出的刺激性味道，追求五味调和百味香，大味必淡的境界。在鲁菜创新的过程中，调味创新是很重要的方面。
2.鲁菜的烹调技法符合营养要求
长期以来，鲁菜一直高度重视技术水平，以及烹调技法的体现。在人们看来，烹调技法是为烹饪艺术以及人体健康服务的，不应该过分强调。在鲁菜创新的过程中，不要受烹调技法框框的制约，要大胆地进行改变。现代人的理念已经不同于过去。以前由于科学技术不发达，艺术体现手段非常有限。消费者只能从烹调技法和技术层次来欣赏烹饪艺术。但是现在，艺术体现形式多种多样，器皿、装饰、造型、营养等方面都具有非常重要的作用，现代人对于烹饪艺术开始追求多层次，多层面。鲁菜中能够很好体现菜肴营养价值的烹调技法应该大力弘扬，而且要深入研究，追求极致，像上浆挂糊、旺火快炒、蒸、炖等等。而煎、炸、烤等技法可以适当运用，以丰富烹饪艺术的多层次表现。营养与品味应该是鲁菜今后发展的两大方面。尤其是参加鲁菜创新比赛，选手尽量不要为技术含金量所制约，应该全方位追求烹饪的艺术表现形式。
3.鲁菜的原料选择符合营养要求
山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间，气候适宜，物产丰富。山东盛产小麦、玉米、红薯、高梁、谷子、大豆等，花生产量居全国首位。蔬菜果品不但类型繁多，而且有许多优良品种，章丘大葱、苍山大蒜、潍坊萝卜、烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄等全国闻名；刺参、鲍鱼、对虾、扇贝、加吉鱼、黄花鱼、八带蛸、海蜇、海带等产量巨大；调味品品种丰富，像即墨老酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、临沂八宝豆豉等等。总而言之，鲁菜在原料方面较其他菜系具有独特的优势。现代营养学提出烹饪原料应该“粗细搭配”，“荤素搭配”、“干稀搭配”等等，从原料的搭配角度进行创新是鲁菜的又一条出路。例如西餐，有时一道精致的菜肴其中无论是主配料还是调味料种类非常多，能让消费者体会出层次的分明，营养的丰富。老鲁菜对于烹饪原料的搭配重视程度不够，有时主料甚至只局限于一种原料，使得菜肴的营养价值比较低。选择优质、新鲜、特色鲜明的原料，加以匠心独具的搭配和使用，可以取得很好的创新效果。
4.鲁菜的宴席符合膳食平衡原则
鲁菜宴席发展历史悠久，到目前已经形成一套完整的体系，而且基本上被行业所认可。但是宴席必须要注意营养价值的体现，符合人体膳食平衡原则。而在目前的餐饮行业中，真正接受过高层次营养学教育的人非常少，大部分都是技术方面的权威，这就使得在鲁菜宴席营养学方面的研究人员非常少，而且知识深度不够。鲁菜宴席的教科书急需有新版本问世。正常来讲，每一桌宴席的能量值都应该进行计算，应该向消费者提供制作精良、品种较多，份量较少的食物，而且整桌宴席要体现出酸碱平衡、能量供需平衡等等膳食平衡原则，这是今后鲁菜研究发展的重要突破口。要颠覆食物能量过剩的时代，要创造营养当道的新时代。作为烹饪工作者，必须在宴席改革方面下大工夫，必须要抛弃传统中不符合现代要求的东西，只有轻装上阵，鲁菜才可能真正发扬光大。
营养学论文篇五
食品营养学是食品科学与工程、食品质量与安全专业重要的专业基础课，是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科，具有很强的科学性、应用性和实践性。传统的教学评价普遍使用终结性评价，教师常用考勤、平时成绩和期末考试各占一定比例，构成最后的评价成绩；其中平时成绩主要有课堂提问、小测验等，占最终成绩的10%～30%；期末考试作为评价学生学习情况的主要依据占总成绩的60%～90%。这种评价手段形式相对单调，考试情况反馈不及时，期末考试普遍存在“突击”现象，学生掌握知识不扎实，且缺乏有效的思考和探索，影响学生创新能力和实践能力的培养。随着食品营养学教学内容的不断更新和教学模式的不断优化，教学的评价体系也应随之不断更新，因此建立一种合适的课程教学评价体系，对提高学生在课程学习中的参与性，以及提高教学质量和教学效果具有重要意义。
过程性评价是20世纪80年代以来逐步形成的一种评价方法，它强调在教学实施过程中对学生的学习进行评价[1]。过程性评价并不是只关注过程而不关注结果，更不是单纯地观察学生学习的过程，它是具有导向性的评价方式，强调从学生的学习兴趣、生活经验和认知水平出发，倡导体验、实践、参与、合作与交流并重的学习方法[2]。目前，关于食品营养学教学方法的改革较多[3-6]，但过程性评价在该课程中的应用还未见报道。将过程性评价运用在食品营养学课程教学中是一次有益的尝试，在实现教学目标的同时，提高学生的学习效果和综合素质，同时为过程性评价的广泛应用提供参考和依据。
1食品营养学课程的教学内容和方法
1.1课程的主要内容食品营养学主要讨论人体对营养素的需要，食物的营养价值、膳食平衡等。课程的主要内容包括中国人的营养状况、食物的消化和吸收、能量及各种营养素、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与疾病和社区营养。通过该课程的教学，使学生掌握营养学基本原理和基础知识，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，培养学生将来从事营养食品的生产与加工、开发新食品资源、营养保健和配餐的能力；可以指导人们平衡膳食，合理营养，从而达到预防疾病、增进体质、提高健康水平的目的。
1.2課程的主要教学方法和模式在教学手段上，绝大多数高校均采用多媒体教学，而且随着校园网络的发展和普及，部分高校利用网络教学平台进行辅助教学，增加教学互动。笔者前期对该课程的教学方法和教学模式进行了改革和探索，采用的教学方法有案例教学法、讨论教学法、问题启发式教学法、论辩教学法、对比教学法、团队协作学习等，每种教学法都有各自的特点。针对不同的内容采用不同的教学模式，提高了教学效果，由教师为主体逐渐转变为学生为主体的教学模式，且增加了平时成绩的比例，提高了教学质量和教学效果。但还存在部分学生作业完成不及时，实验操作不认真，课堂参与度较低的现象。因此为提高学生的重视性以及课堂参与度，由被动学习逐渐转变为主动，必须对该课程的评价体系进行改革。
2过程性评价及在食品营养学教学中的实施
2.1过程性评价的特点相较于终极性评价，过程性评价具有过程性、全面性、及时性的特点。过程性评价能够动态的及时了解学生的学习情况，引导学生主动参与学习活动，逐步形成以教学—学习—评估为特征的更为合理的过程性评价体系[7]。过程性评价的全面性主要指的是评价中除了对基本知识的掌握外，更关注学生对于知识的运用和发现问题、思考问题、解决问题的能力以及独立完成一些设计性项目的能力。过程性评价的及时性，主要是指可以在第一时间及时地反映学生学习情况，并对学生的学习效果作出判断，肯定成绩，找出问题；有利于教师根据反馈进行教学内容设计、教学模式的调整，并促使学生对学习过程进行积极总结和反思[1]。
2.2食品营养学过程性评价体系的实施
2.2.1过程性评价体系的构建为适应时代人才培养的需要和人们营养的需求，以“强化基础，增强技能，提高素质”为指导思想，针对学生在教学过程中参与度不高，自主学习能力较弱的现象，在该课程的考核中引入过程性评价。而适宜的评价体系可有效指导课堂教学的组织并通过广泛的参与机制和良好的反馈机制提高学生的学习热情，帮助学生不断改进和发展。过程性评价并不是只注重过程而全盘否定终结性评价，这两种评价方式各有特点，在食品营养学的教学过程中在过程性评价的基础上进行终结性评价，以促进食品营养学教学质量的提升。因此，为保证过程性评价在该课程教学过程中能够顺利进行，教师首次上课就告知学生，食品营养学课程的考核将引入过程性评价，最终成绩由过程性考核（课堂表现20%、个人作业20%、团队作业20%）和期末考试成绩（40%）组成；其中课堂表现（考勤、回答问题、讨论、论辩等参与积极性）、个人作业、团队作业等贯穿整个教学过程，将实行教师评价（50%）、同学互评（30%）、学生自评（20%）的方式进行综合评价。个人作业由教师布置题目，学生进行自由选择并完成；团队作业由教师给定范围，学生按照兴趣自行组队并合作完成。最后通过学生评教、教师评学、问卷调查等方式达到师生间的进一步交流，结合课程考核对教学效果进行综合评价。
2.2.2过程性评价体系的实施评价体系的内容由教师根据每章节内容在课堂或网络教学平台布置，评价形式有：
（1）文献翻译：教师给出几篇食品营养学热点问题及较新的观点的外文文献，让学生进行翻译，或者老师给予关键词让学生自行查找文献翻译。
（2）市场调查：如课堂讲了脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等内容后，让学生到市场上调查相关产品，如蛋白质粉、含反式脂肪酸的食品、epa和dha的产品、功能性低聚糖产品、维生素补充剂、补钙、补铁产品等，调查内容包括品牌、含量、产品形式、价位等，像蛋白质要调查是什么蛋白、钙铁是什么形式的钙铁？为什么？调查后对相关产品进行讨论，以此让学生了解市场相关产品并能根据实际情况进行选择。通过汇报、学生互评及教师评价形成最后成绩。
（3）课堂讨论及论辩：根据相关内容设定题目，如“骨头汤是否补钙？番茄生吃还是熟吃更好？食物中胆固醇对血脂的影响？怎么看待全民补碘现象？”等。规定每个题目6～10人可以选择，学生根据情况选择自己感兴趣的题目，查找资料，课堂进行论辩。
（4）课堂测验：通过测验考察学生上课听讲的认真程度以及对基础知识的掌握程度。
（5）团队作业：教师根据课程内容布置团队作业，如：各类食物的营养价值这一章节，教师分解任务，学生组队选择题目，通过查找资料和相关资源，制作ppt，走上讲台与同学分享和交流，老师最后做总结或组织同学讨论。其次，对不同人群（学龄儿童、青少年、成人年、孕妇、老年人、运动员）组织膳食调查，让学生走进社区，进行连续5～7d的膳食调查，然后对各种营养素进行计算，对该人群的膳食进行评价。第三种团队作业是食谱的设计。除上述人群外，还针对高血压、糖尿病、肥胖者等人群设计1周的食谱，并进行说明和各种营养素的计算。学生自行组成团队，一般3～5人组成一个团队，然后进行选题和分工，提交作业、讨论，最后通过小组互评和教师评价进行综合评价。教学实践证明，团队作业有利于激发学生的学习热情，提高团队合作精神和认知能力。
上述作业分为必选和任选，任选作业包括3人次个人作业和2人次团队作业，学生根据自身情况选择自己感兴趣的作业，完成相关作业，教师及时反馈作业情况，让学生对学习情况有所反思，改善学习方法和学习态度。
3过程性评价在食品营养学课程中的实施效果
在食品营养学教学中引入过程性评价后，能够动态的连续的了解学生的学习情况，引导和激励学生主动学习，使学生注重学习的过程，有利于形成和谐的学习氛围，促进学生互相学习，使原来单纯的知识考察变为知识、能力、素养的综合考察，從而对学生的评价更加客观公正，提高了教学质量，达到更好的教学效果。过程性评价能够被大多数的学生所接受，激发了学生的学习热情，培养了团队合作精神和利用营养知识解决相关问题的能力。